Товарознавство продовольчих товарів

Тема№ 1: Плодоовочеві товари

1.1.  Асортимент свіжих овочів, бульбоплідних і коренеплідних овочів.

За товарознавчою класифікацією залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

            Вегетативні овочі поділяють на такі підгрупи:

 - бульбоплоди: картопля, топінамбур, батат;

- коренеплоди: буряки, морква, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак;

            - капустяні: капуста білоголова, червоноголова, цвітна, савойська, брюссельська, кольрабі,  

             брокколі, пекінська;

           -   цибулеві: цибуля-ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-батун, порей, шалот, цибуля багатоярусна,  

              часник;

            -    салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель, їх називають також зеленню;

- пряно-смакові: кріп, чабер, острогін, хрін, базилік, меліса лимонна, коріандр, майоран,фенхель, м’ята тощо;

            - десертні: спаржа, ревінь, артишок.

      Плодові овочі поділяють на такі підгрупи.

               - гарбузові: огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни, дині;

               - томатні: томати, баклажани, перець;

              - зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

За строком достигання овочі поділяються на: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування розрізняють овочі відкритого та захищеного ґрунту  (парникові, тепличні).

        Згідно способів використання деякі овочі поділяють на:  столові (що вживаються в  

            їжу), технічні (використовувані для виробництва інших продуктів), універсальні, кормові.

           Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на ботанічні сорти. 

Харчова цінність та класифікація бульбоплідних.

Картопля. Картопля є основною овочевою культурою, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі, тому її справедливо називають другим хлібом.

            Бульби картоплі – це потовщення, що утворилося на кінцях пагонів підземного стебла – столону.

            Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал (1255,2 кДж). У 100 г картоплі міститься: води – 70-80%, крохмалю – 14-25, азотистих речовин – 0,5-1,5, клітковини – 0,9-1,5, мінеральних речовин 0,5-1,8, цукру 0,4-1,8, кислот – 0,2-0,3%, вітаміну С –
5-50 мг/100 г, вітаміни Р, В₁, В₂, В6, РР, К, Н.

          Основним білком картоплі є туберін, який має високу біологічну цінністю зі всіх відомих рослинних білків.

            Позеленіла і проросла картопля містить отруйні глікозиди (соланін і чаконін). Близько 1/3 глікозидів знаходяться в шкірочці картоплі.

           При споживанні дорослою людиною 300 г картоплі на добу (відповідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних амінокислотах забезпечується  на 30-40% , у вітаміні С – на 50, калії – на 60, залізі і марганці – на 30, фосфорі – на 9, у кальції – на 45%.

            Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарвленням шкірочки і м’якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м’якоттю.

            Європейське співтовариство щодо призначення продовольчої картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів: тип А – для вінегретів,  В – для смаження і переробки, С – для приготування більшості страв, D – для пюре, з дуже борошнистою м’якоттю.  В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близькими до типу С.

        За призначенням ботанічні сорти картоплі поділяють на столові, технічні, універсальні, кормові. Всього вирощують 36 сортів. Столові сорти мають великі або середні бульби, тонку шкірочку, мало неглибоких вічок, добре зберігаються, при очищенні дають небагато відходів, м’якоть їх біла, при різанні та варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. Вміст крохмалю – 12-17%, лежкість середня або погана.

        За терміном достигання сорти картоплі бувають: ранньостиглі (75-90 діб дозрівання), середньостиглі (до 120 діб), пізньостиглі (більше 120 діб).

           Столові сорти: ранньостиглі – «Воротинська рання», «Іскра», «Прієкульська рання», «Рання троянда», «Одеський», «Бородянський», «Незабудка» та інші; середньоранні – «Мавка», «Шевська», «Адретта»; середньостиглі – «Гатчинська», «Огоньок»; пізньостиглі – «Воловецька», «Зарево», «Темп», «Мажестик».

          Універсальні сорти картоплі використовують як столові і придатні для переробки. Вони відрізняються вищою масовою часткою крохмалю в порівнянні із столовими сортами (16-20%), сильно розварюються, тому використовуються для приготування картопляного пюре і жарки. На смак поступаються столовим сортам, але зберігаються краще. Найпоширеніші сорти: «Лорх», «Берліхинген», «Кур’єр», «Світанок», «Київський», «Зарево», «Символ».

           Кормові сорти відрізняються великим розміром бульб і невисоким вмістом крохмалю (17%) і білків (2,5%), використовуються для корму худоби.

           Топінамбур (земляна груша) – схожий формою з картоплею, але має велику кількість наростів, поверхня біла, жовто-біла, рожева або фіолетова; м’якоть біла соковита, солодкуватого смаку. Топінамбур містить 12-20% інуліна, до 5% – сахарози, до 3% – азотистих речовин. Використовують  топінамбур в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

           Батат (солодка картопля) – за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Шкірочка білого, жовтого або червоного кольору, м’якоть соковита або суха. У бататі  міститься до 20% крохмалю, до 4% – азотистих речовин і до 9% – цукрів. Використовують батат вареним, смаженим, для приготування перших і других страв, борошна і для сушіння.

           Вимоги до якості, умови і терміни зберігання бульбоплідних овочів. Картопля, яку заготовляють і реалізують в роздрібній торгівельній мережі, залежно від строків заготівлі, відвантажування і реалізації поділяють на ранню (картопля урожаю поточного року, яку заготовляють, відвантажують і реалізують до 1 вересня) та пізню (заготовляють, відвантажують і реалізують після 1 вересня).

           Ранню картоплю, яку заготовляють і відвантажують, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізують у роздрібній торгівельній мережі, поділять на відбірну і звичайну.

     Пізню картоплю, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі, поділяють на три сорти:

відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

         Картоплю пізню, яку заготовляють, поділяють на два сорти: картоплю пізню і картоплю пізню високоцінних сортів. Картопля пізня відбірна високоцінних сортів повинна мати сортову чистоту 90%. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів і відбірна картопля, яку реалізують через роздрібну торгівельну мережу, повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.

         Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, розмір бульб

у найбільшому поперечному діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в’ялих, з легкою зморшкуватістю, з пошкодженнями механічними та сільськогосподарськими шкідниками (дротяником), хворобами (іржавою плямистістю, паршею), наявність землі, що налипла на бульбі.

                  Для всіх видів і сортів картоплі не допускається наявність бульб розчавлених, половинок, частин позеленілих на поверхні більш як ¼, в’ялих, пошкоджених дротяником більш одного ходу, із хворобами, спричиненими мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками задухи, органічних і мінеральних домішок (солома, бадилля, каміння та ін.).

        Особливі вимоги встановлені до картоплі пізньої відбірної високоцінних сортів, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі. Вона повинна бути  однорідною за формою, розміром, у діаметрі округло-овальної форми не менш як 45 мм (Крим, Миколаївська, Одеська, Херсонська області), і не менш ніж 50 мм (інші області України), довгастої форми – не менш як 40 мм (для всіх областей України і Криму), без позеленіння, зів’ялення, пошкоджень шкідниками, хворобами, домішок. Допускається вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною більш як 5 мм завглибшки і більш як 10 мм завдовжки (порізи, тріщини, вм’ятини) не більш ніж 2%. Тому картоплю фасують масою нетто по 2,3 і 5 кг у тканинні сітчасті або полімерні мішки із поліетиленової або іншої прозорої плівки.

       Зберігають картоплю у сезонних і постійних сховищах, в засіках (навалом) або в тарі (ящиках, контейнерах) при температурі 2-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 5-7 місяців.

Харчова цінність та класифікація коренеплодів.

            Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора (паренхіма) і серцевина
(деревинна частина).

            Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці-паренхімі, серцевині, м’якоті)  відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка, тип редиски.

            У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина. Чим менше маса серцевини, тим вища харчова цінність моркви.

            У коренеплодів типу буряка чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше, тому чим менше в буряці світлих  (деревинних) кілець, тим вище харчова цінність.

            У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м’якоть), в якій і відкладаються поживні речовини. Кора у них  розвинена слабо і прилягає до шкірочки.

            Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин         (таблиця 1).

 

Таблиця 2 – Хімічний  склад коренеплодів, на сиру масу

Коренеплід	Цукри, %	Клітковина, %	Азотисті речовини, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Морква	3,5–12,0	0,5-3,5	1,2- 2,2	0,6-1,7	5-10
Буряки столові	7,5-10,0	0,7-0,9	1,3-3,5	0,8-1,0	5-15
Редиска	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	0,6-0,8	11-44
Редька	1,5-6,4	0,8-1,7	1,6-2,5	0,8-1,2	8-30
Петрушка листкова	1,0-6,0	1,3-1,7	1,5-3,7	1,0-1,3	70-160
Петрушка коренеплідна	10-12	1,1-1,4	1,1-3,2	0,9-1,3	20-76
Селера коренеплідна	2,1-6,7	0,6-1,0	1,2-1,4	0,9-1,1	11-42
Селера листкова	1,9-2,1	1,1-1,3	1,1-3,0	0,8-1,0	44-140

           

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів:
β-каротин, РР, Е, В₆,В₂, В₁,В₃, D₁, D₂ (фолацин), біотин. У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавелеву кислоти. Крім того, є пектинові речовини (1,1%), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Буряки за вмістом заліза (1400 мкг/100 г) займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. У буряках міститься також багато міді (140 мкг/100 г).

Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 мінеральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки – за вмістом ванадію і фтору. Вона також  переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.

Сорти моркви, залежно від розміру серцевини, поділяють на три групи: з  малою серцевиною – 20-30% від діаметра (Вітамінна), з середньою – 30-40%        (Нантська, Харківська, Шантане сквирська), з великою серцевиною – 40-55%       (Шантане 2461). Сорти моркви розрізняють також за масою, строками достигання (раньо-, середньо- і пізньостиглі). В Україні вирощують 15 сортів моркви.

Використовують її свіжою, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є основною сировиною для виробництва консервів дієтичного і дитячого харчування.

Буряки поділяються за призначенням на столові, цукрові, кормові, за строками достигання на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).

            Сорти столових буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні),  забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них).

            В Україні вирощують 10 сортів столових буряків. Найбільш поширені сорти «Бордо 237» і «Носівський плоский», які районовані в 24 областях. Інші сорти – «Кросбі Єгипетський», «Рось», «Хавський», «Раннє диво» – менш поширені.

            У кулінарії буряк використовують для приготування вінегретів, перших і других страв, як гарніри.

Петрушка містить 30-50 мг % ефірної олії, і тому її використовують як прянощі в кулінарії, при солінні і маринуванні.

            Петрушку розрізняють коренеплідну і листкову. У листковій петрушці в їжу використовуються тільки листя, у коренеплідній – листя і коріння.

            З листових видів петрушки найбільш поширені сорти: «Звичайна листкова», «Кучерява»; з коренеплідних – «Цукрова», «Урожайна», «Грабовська».

Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. М’якоть коренеплоду – біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату, містить ефірну олію (70-350 мг/100 г), багато цукрів (до 8%), крохмаль, вітаміни та інші речовини. Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління, маринування.

В Україні вирощують сорти – «Круглий», «Студент», «Гернсейський».

Селера відрізняється запахом і смаком, обумовленим наявністю ефірної олії (30-100 мг/100 г).

Селера буває: коренеплідною, черешковою, листковою.

Коренеплідна селера  має напівокруглу або овальну форму, діаметром 10 см, масою 150-200 г білого кольору з великою кількістю додаткового коріння. В їжу використовують коренеплоди і листки.

Листкова утворює велику кількість листя. Використовується здебільш до приправ. Черешкова селера (салатна) має соковиті і м’ясисті черешки товщиною до 40 мм.

Листя і коріння використовують для приготування салатів і для сушки. В Україні поширені сорти: Яблучна, Коренеплідна, Грибовська, Апія, Голь; з листкових – Листкова; з черешкових – Золоте пір’я, Золотий шлях.

Редиска є одним з найранніших і поширеніших видів овочів. Вирощують її у закритому і відкритому ґрунтах, переважно весною, оскільки в літній період коренеплоди мало соковиті, мають грубу м’якоть. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100 г і більше округлої, циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.

М’якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Редиску, яка має грубу м’якоть, вважають нестандартною. Достигають ранньостиглі сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі – за 30-35 діб, пізньостиглі – за 36-45 діб. Ранньостигла редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин. Завдяки ефірній олії і великій кількості води вона є добрим смаковим продуктом. Використовується свіжою і для приготування салатів.

В Україні найбільш поширені сорти: «Червона з білим кінчиком» (70% площ) і «Рубін» (22%). Інші сорти – «Льодяна бурулька», «Дунганська», «Червоний велетень», «Кіровська біла»  –  вирощують в незначних кількостях.

Редька за ботанічними ознаками схожа з редискою, але має великі плоди, що досягають маси від 60 до 1,5 кг і більше. Коренеплоди редьки мають  кулясту, конусоподібну, циліндричну або веретеноподібну форму. забарвлення коренеплодів – біле, рожеве, червоне, фіолетове, чорне. Специфічний гірко-гострий смак і специфічний запах редька має завдяки наявності ефірної олії  (алілове, гірчичне), а також глікозидів (синігрін, глікорапанін і ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом кальцію, магнію і калію.

В їжу коренеплоди вживаються свіжими.

За часом достигання сорти редьки поділяють на ранньостиглі (40-65 діб) і пізньостиглі (80-110 діб). Ранньостигла редька має слабко-гострий смак, який нагадує редиску, пізньостигла – гострий, добре зберігається.

В Україні вирощують сорти: «Одеська 5», «Сударушка», «Сквирськая біла», «Сквирськая чорна», «Лебідка».

Ріпа – холодостійка швидкостигла овочева культура. Коренеплід м’ясистий, плоскої, плоско-округлої або іншої форми, з жовтою, білою, зеленою або фіолетовою м’якоттю, солодкуватим смаком. Вона є джерелом цукрів, азотних і мінеральних речовин, вітаміну С.

Використовують ріпу у свіжому, вареному, печеному виді для приготування супів, салатів.

Відомі сорти: «Травнева», «Петровська», «Міланська».

Бруква – швидкостигла, вологолюбна, холодостійка овочева рослина, яка містить 0,1-0,7% ефірної олії, має специфічний смак. Коренеплоди білі або жовті із зеленувато-фіолетовою або червоною голівкою. Жовтий колір обумовлений в основному каротиноїдом ліноліном. Бруква містить вітамін С
(25 мг/100 г) і β-каротін (0,12 мг/100 г). Сорти – «Красносельська», «Масляна», «Шведська».

Вимоги до якості, умови і терміни зберігання коренеплідних овочів. Моркву за стандартом поділяють на відбірну і звичайну. Відбірна повинна бути митою або зачищеною від землі сухим способом і фасованою.

За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути чистими, сухими, свіжими, цілими, здоровими, не в’ялими, одного ботанічного сорту, без листя і  пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.

Розмір коренеплодів за найбільшим  поперечним діаметром для сорту «Шантане 2461» відбірної – 3-5 см, для звичайної – 3-7 см, для решти сортів відбірної – 3-5 см, а для звичайної – 2,5-6 см.

Відбірна морква за довжиною повинна бути не менше 10 см, для звичайної довжина не регламентується.

Кількість землі не більш 1% допускається для звичайної моркви.

Буряки поділяються на два товарні сорти: відбірні і звичайні. Відбірні буряки повинні бути чистими і фасованими. На вигляд коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, не тріснутими, з довжиною черешків не більш 2 см або без них. Для звичайних буряків допускаються не більш 10% коренеплодів з тріщинами (у головки коренеплоду), що  зарубцювалися, з вузькими світлими кільцями.

Розмір коренеплодів  за найбільшим поперечним діаметром для відбірних буряків – 5-10 см, для звичайних – 5-14 см. Коренеплодів з механічними пошкодженнями на глибину не більш 0,3 см, тріщинами, що зарубцювалися, легким в’яненням допускається не більш 5% для звичайних. Прилиплої до коренеплодів землі допускається не більш 1% (для звичайних).

Не допускаються коренеплоди підморожені, запарені, прив’ялені та такі, що не відповідають вимогам стандартів.

Решта коренеплодів повинна бути чистими, сухими, свіжими, здоровими, не потворними за формою, цілими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, без листя (крім редиски, петрушки-зелені, ранніх селери і петрушки).

Листя у коренеплодів повинні бути  обрізані на рівні з головкою, у селери – не більш як 1,5 см, у буряків і моркви – до 2 см, у буряків і моркви молодої, редьки, ріпи молодої – до 3 см.

Зелень петрушки листової, а також ранньої петрушки і селери повинна бути свіжішою, чистою і не грубою. Допускається легке прив’ялення листя. Кількість відпалого від коренеплодів листя не повинно перевищувати 5%, а у петрушки-зелені – 10% маси. Довжина основної маси листя у петрушки-зелені 12 см і більше (допускається не більш 10% зелені завдовжки від 8 до 12 см).

Розмір коренеплодів встановлюється за найбільшим поперечним діаметром, який повинен бути: у петрушки – не менше 1,5 см, у пастернаку довгастої форми – 3 см, округлої форми – 5 см, у селери – 4 см, у редиски круглої і овальної форми – 1,5 см, довгастої форми – 6 см, у редьки літньої –
4 см, зимової – 6 см, у ріпи – 3 см, у брукви – 7-15 см, у брукви молодої – 5 см. У партії допускається наявність коренеплодів менш встановленого розміру. Кількість їх не повинна перевищувати: у редьки і селери, пастернаку, моркви – 10% до маси, у пастернаку молодого із зелені – 25%, у редиски овальних і округлих сортів – 20%, у парникової і тепличної редиски – 30%.

М’якоть коренеплодів (брукви, редиски, ріпи молодої, редьки, селери молодого із зеленю) повинна бути  щільною, негрубою, соковитою, без порожнин.

У партії коренеплодів нормують (% від кількості): коренеплодів потертих, з неправильно обрізаними листками, з механічними пошкодженнями і зарубцьованими  тріщинами, розгалужених, спотворених і нетипових за формою, в’ялих, пошкоджених шкідниками, з листками, потрісканих, з неправильно обрізаною гичкою, порізами. Нормують також  кількість (% від маси) землі, що прилипла до коренеплодів.

Зберігаються коренеплоди при температурі 0-1⁰С, відносній вологості повітря 90-95% протягом (міс.): морква і буряки – 6-10, редька і ріпа – 3-4, селера коренеплідна і петрушка  коренеплідна 4-8, пастернак і бруква – 6-10.

1.2.  Асортимент свіжих овочів капустяних і цибулевих

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, цвітну, савойську, брюссельську, кольрабі, пекінську, брокколі.

Харчова цінність та класифікація капустяних овочів. Капуста білоголова – головка складається з листя (90-96%), качана і бруньок (10%).

Капуста є найдоступнішим і, мабуть, одним з самих цілющих продуктів повсякденного харчування. Вона містить 91-94% води, 1,5-5,7% цукру  (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафіноза), 0,6-1,2 % клітковини, 1,2-2,5% азотних речовин, 0,6-0,8% мінеральних та 0,6% пектинових речовин. У капусті містяться вітамін С (20-60 мг/100 г), Р (300 мг/100 г), вітамін Д, фолієва кислота.

Обширним є і мінеральний склад капусти (мг/100 г): калій – 185-375, натрій – 13, кальцій – 48, магній – 16, фосфор – 31-78, сірка – 37, хлор – 37, залізо – 0,6, марганець – 0,2 і інші мікроелементи. Містяться у капусті бактерицидні речовини (фітонциди, лізоцим), ферменти, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), а також тартронова кислота, яка має здатність стримувати перетворення зайвих власних вуглеводів в жир.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською  (таблиця 2).

Таблиця 2 – Хімічний склад капустяних овочів, на сиру масу       

Капуста	Цукри, %	Клітковина, %	Азотисті речовини, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Білоголова	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60
Червоноголова	2,5-5,3	0,9-1,2	1,0-1,6	0,6-0,7	35-65
Цвітна	2,0-4,2	1,1-1,3	2,0-3,0	0,7-0,8	30-85
Савойська	3,0-5,6	1,1-1,3	2,0-3,0	0,7-0,9	30-60
Брюссельська	2,5-5,5	1,1-1,2	6,0-6,5	2,5-4,5	100-170
Кольрабі	1,5-5,5	1,0-2,5	1,4-2,7	0,8-1,2	40-60
Брокколі	1,5-3,8	1,0-1,2	3,2-4,5	0,6-0,7	100-160
Пекінська	1,0-2,4	0,8-1,2	1,2-2,6	0,4-0,8	34-48

Сортовими і товарознавчими ознаками білоголової капусти є форма, величина, щільність і маса головки, стиглість і здатність до зберігання.

Головки розподіляють за формою – округлі, плоскі, округло-плоскі, конусовидні, овальні; за величиною – великі (середній діаметр більш 25 см), середні (20-25 см), малі (10-20 см); за щільністю листків капусти – щільні, середньої щільності, пухкі; за часом достигання – ранньостиглі (термін достигання 65-130 діб), середньостиглі (130-145 діб), пізньостиглі (145-160 діб).

В Україні вирощують такі сорти білоголової капусти: ранньостиглі – «Дилерська 7», «Іюньська 3200», «Дитмарська дуже рання», «Колгоспниця», «Стахановка», «Мушкетер»; середньостиглі – «Слава 1305», «Подарунок», «Єленовська», «Столична», «Слава», «Білоруська 455»; пізньостиглі сорти – «Амагер 611», «Білосніжка», «Харківська зимова», «Іоланта», «Українська осінь», «Бірюза».

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Ранньостиглі сорти капусти використовують для приготування салатів, гарнірів, голубців, супів. Термін зберігання – 20-40 днів.

Середньостиглі сорти використовують свіжими, для квашення і приготування консервів. Зберігається вона 2-3 місяці.

Пізньостиглі сорти використовують свіжими, для переробки (квашення, сушіння) і тривалого зберігання. Зберігається вона  6-8 місяців.

Червоноголова капуста відрізняється від білоголової забарвленням листків (від фіолетово-червоного до темно-червоного), головкою меншого розміру (1-3 кг). Забарвлення листя зумовлено наявністю барвних речовин – антоціанів.

Капусту використовують свіжою для салатів, гарнірів, маринування.

В Україні вирощують такі сорти: середньостиглі – «Гако 741» і «Міх невська», пізньостиглі – «Лангендейкер Дауер». Зберігається при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 85-99% до 5-7 місяців.

Савойська капуста має нещільну головку овальної, плескатої або конусовидної форми масою 1,5-3 кг, ніжним, гофрованим листям з зубчастими краями. Зовнішнє листя головки жовто-зелене, внутрішнє – світло-жовте зі злегка восковим нальотом.

Її використовують свіжою для салатів, маринують і сушать, з неї готують перші і другі страви, а також начинку для пирогів та голубців. В Україні вирощують сорти: «Вертю 1340», «Віденська рання», «Ювілейна», «Беваар 2». Вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування.

Зберігається савойська капуста при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 90-95% до 4-8 місяців.

Цвітна капуста – це недорозвинена головка – суцвіття, яке складається з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають один до одного.

Головка має білий або кремовий колір, з двома або трьома рядами зовнішнього зеленого листя. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору.

Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Порівняно з білоголовою, вона містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза). Її використовують відварною, смаженою, для приготування супів, консервують, заморожують, маринують. Рекомендують її для дитячого і дієтичного харчування.

В Україні вирощують сорти: «Гарантія», «Сніжна куля», «Мовір 74», «Рапід», «Робер».

Зберігається цвітна капуста при температурі 0...-0,5⁰ С та відносній вологості повітря 85-95% до 1-2 місяців.

Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної. На відміну від цвітної, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6 см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20 см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. Цей вид капусти за поживними властивостями не має собі рівних серед інших овочів. Вона містить: білків – 5%, каротину, аскорбінової кислоти – 100-160 мг/100 г, кальцію, фосфору, заліза – в 2 рази більше, ніж у білоголовій капусті. Рекомендується для дитячого харчування. Найкращі сорти капусти брокколі – «Вітамінна», «Тонус», «Цезар».

Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають капусту в жовтні.

Вітаміну С в брюссельській капусті в 1,5 рази більше, ніж в апельсинах і лимонах, і втричі більше, ніж в білоголовій; відрізняється вона від інших сортів капусти вищим вмістом білків, а за вмістом солей калію, магнію і заліза є рекордсменом серед капустяних рослин.

Використовують брюссельську капусту свіжою, відвареною, обсмаженою або маринованою, її сушать, квасять, готують супи, гарніри.

Поширені сорти: «Геркулес 1342», «Ерфуртська 1057», «Завитка».

Зберігається брюссельська капуста при температурі 0-2⁰С та відносній вологості повітря 85-95% до 1 місяця.

            Кольрабі. Замість головки рослина утворює потовщене кулясте, м’ясисте зелене, біле або фіолетове стебло масою 150-200 г з білою соковитою м’якоттю. Кольрабі використовують свіжою, вареною і смаженою, її сушать і маринують.

            В Україні  вирощують сорти: «Віденська біла», «Віденська синя», «Голіаф», «Ідеал», «Нєбєска Маслова».

            Зберігається кольрабі при температурі 0-0,5⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 5-8 місяців.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в основному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетки листків для приготування салатів, а також голубців, щів, її тушать, квасять і маринують. В деяких країнах використовують сушеною.

Найкращі сорти пекінської капусти – «Бокал», «Хібінська», «Хіх-лі».

Вимоги до якості.. Капуста білоголова ділиться на два товарні сорти: відбірна і звичайна       (крім ранньостиглої).

Головки капусти повинні бути свіжими, чистими, здоровими, не пророслими, зачищеними до листя, що щільно облягає. Довжина  качана не більш 3 см для обох товарних сортів.

Маса зачищеної  головки для ранньостиглої капусти – 0,25-0,6 кг, для інших – 0,4-1 кг. Допускаються головки з механічними пошкодженнями на глибину 1-2 облягаючого листя. Для відбірної капусти головки повинні бути  щільними. Наявність качанів з сухим забрудненням не більш 2 обгорткових листів, механічними пошкодженнями – на глибину 5 обгорткових листків. Не допускаються: головки тріснуті, загнилі, підморожені, пошкоджені на глибину від 5 листків – для ранньостиглої і більше від 3 листків – для іншої капусти.

Решта видів капусти на товарні сорти не ділиться.

Капуста червоноголова повинна мати головки масою не менше 0,6 кг – до 1 лютого і не менш ніж 0,5 кг – з 1 лютого; довжина качана – не більше 3 см. У партії червоноголової капусти допускаються  головки з вадами та хворобами, як і білоголової.

Капуста цвітна повинна мати головки  розміром  діаметру  не менш як 8 см, білі або злегка кремові, з горбкуватою поверхнею, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вищі від головки), з качаном не більш, ніж на 2 см нижче від останнього листка. Допускається вміст головок менш щільних, з пророслими внутрішніми листочками, з незначними механічними пошкодженнями – не більш як 10% і вміст головок розміром від 6 до 8 см – не більше 5% маси.

Харчова цінність та класифікація цибулевих. До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену (перо), цибулю-батун, цибулю-порей, цибулю-шалот, багатоярусну цибулю і часник.

Хімічний склад цибулевих представлено в таблиці 4.

Основними видами цибулевих овочів є цибуля ріпчаста, зелена, порей, часник.

Цибуля ріпчаста складається з цибулини. Верхня частина цибулини називається шийкою, зовнішні сухі луски – сорочкою, яка зберігає цибулину від випаровування вологи і проникнення мікроорганізмів. Сухих лусок може бути 2-4.

Таблиця 4 – Хімічний склад цибулевих овочів, на сиру масу

Цибулеві овочі	Сухі, %	Цукри, %	Білки, %	Вітамін С, мг/100 г	Ефірна олія,       мг/100 г
Цибуля ріпчаста сортів:
гострих	15-20	12-15	1,3-2,8	7-10	18-100
напівгострих	13-18	8-12	1,0-2,0	6-11	15-40
солодких	8-13	6-9	1,3-1,5	5-10	10-20
Цибуля зелена (перо)	7-9	1,5-2,5	2,4-3,0	13-30	5-21
Цибуля-порей	10-13	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Цибуля-батун	7-9	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8

            За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла,
овальна;  за забарвленням суха луска буває білою, солом’яно-жовтою, фіолетовою, коричневою. М’якоть соковитої луски – біла, біла із зеленуватим відтінком, фіолетова.

За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі, солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до 150 мг/100 г) і більше цукрів ( 12-15%), ніж напівгострі (відповідно 15-40 мг/100 г і 8-12%), солодкі (відповідно 10-20 мг/100 г і 6-9%).

            Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин (таблиця 4.4).

Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою  лускою (не менш як 2-3), тривалий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс.). Найкращі гострі сорти цибулі: «Безсонівська місцева», «Стригунівска носівська», «Сквирська», «Чоботарська місцева», «Харківська місцева», «Павлоградська», «Чорноморська золотиста», «Луганська», «Молдовська», «Сонячна», «Чернігівська».

Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин  поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7 місяців). В Україні поширені напівгострі сорти: «Донецька золотиста», «Каба Дніпропетровська», «Каратальська», «Октябрська».

Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 місяців). Основний сорт солодкої цибулі в Україні – «Ялтинська місцева».

Використовують цибулю ріпчасту як приправу для перших, других і холодних  страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.

У овочесховищах цибуля ріпчаста може зберігатися при температурі
-2⁰С та відносній вологості повітря 70-75 % протягом 4-8 місяців.

Цибулю зелену вирощують в парниках, теплицях і у відкритому ґрунті з малих цибулин цибулі ріпчастої. У торговельну мережу постачає рослина, що має свіже, чисте зелене листя завдовжки не менше 20 см.

Цибуля-порей. Така цибуля утворює цибулину у вигляді стебла завдовжки 15-20 см і молоді листочки, які мають  плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж у ріпчастої цибулі

Цибуля-шалот. За будовою вона подібна до ріпчастої цибулі, але багатогніздова і має надто розгалужене стебло. Шалот на перший рік утворює гнізда із 4-5 невеликих цибулин, а на другий рік – із 25-30 цибулин масою 20-50 г кожна. Цибулини щільні, забарвлені у фіолетовий, жовтий або білий колір залежно від сорту. Цибулина має солодкий, напівсолодкий або гострий смак. Використовується цибуля-шалот і зберігається як ріпчаста. В Україні вирощують сорти «Кущівка харківська», «Кущівка місцева».

Цибулю-батун вирощують на одному місці 2-4 роки. Вона має трубчасті листки 20-30 см завдовжки, більш гострий смак, ніж у ріпчастої цибулі. Цибулини маленькі, в діаметрі 2-3 см. Упродовж року листя збирають три-чотири рази.

Багатоярусна цибуля має підземні цибулини, трубчасте листя і повітряні цибулини діаметром 0,5-3 см, розташовані на стрілках в 2-3 яруси, вкриті сухою лускою. В їжу використовують листя, підземні і повітряні цибулинки.

Часник. Часник буває застрілкований і незастрілкований. Застрілкований утворює цибулину в грунті, листки і квітконосне стебло (стрілки), незастрілкований – цибулину і листки.

Часник – складна цибулина, що складається з окремих 2-30 зубків, які розміщені на денці, що має  корінчики. Кожний зубок вкритий сухою лускою. Забарвлення луски буває срібно-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, темно-вишневе, фіолетове з різними відтінками.

За масою часник буває: малий – до 20 г (4-5 зубків), середній – 20-30 г
(6-12 зубків), великий – понад 30 г (13-25 зубків).

Використовують часник в кулінарії, при солінні огірків і помідорів, в ковбасному виробництві. Зберігається до 4-7 місяців.

В Україні поширені озимі стрілкуючі сорти часнику: «Донецький фіолетовий», «Харківський фіолетовий», «Старобільський  місцевий», «Спас», а також нестрілкуючі сорти:  «Український білий гуляйпільський», «Одеський – 13», «Лакський».

Показники і норми якості цибулевих овочів. Цибулю ріпчасту залежно від якості, поділяють на три товарних ґатунки: вищий, 1-й та 2-й (ДСТУ 3234-95). Цибулини кожного товарного ґатунку повинні бути  визрілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими.

Цибулини вищого і 1-го товарних ґатунків, вирощені за місцем їхнього районування, повинні бути одного ботанічного сорту. У 2-му ґатунку цибулі допускається суміш ботанічних сортів, а також сортів, вирощених не в місцях їхнього районування.

Товарний ґатунок визначають за зовнішнім виглядом, розміром цибулини за найбільшим поперечним діаметром, цибулин з довжиною висушеної шийки від 5 до 10 см, з недостатньо висушеною шийкою, з розірваними сухими лусками, які відкривають соковиту луску на ширину не більшу ніж 5 мм, оголених, з механічними пошкодженнями, з незначними зарубцьованими пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, пророслих під час відвантаження з довжиною пера не більше 1 см. Вміст цибулин загнилих, запарених, підморожених, пошкоджених нематодом, кліщами не допускається. Цибулю, заражену нематодом, кліщами, але без ознак пошкодження, використовують для негайної реалізації в районі заготівель.

Цибуля зелена (перо) повинна мати цибулину в діаметрі не більш як
4 см з корінчиками і пучком свіжого, чистого, здорового листя, не в’ялого, без пожовтіння не менш ніж 20 см завдовжки.

Нормується вміст (не більш): листя менших розмірів – 10%, листя із стрілкою не більш як 10 см завдовжки – 10, листя з легким в’яненням і пожовтілими кінчиками – 5, землі, налиплої на цибулину – 1%.

Цибуля зелена обрізна повинна мати цибулину з корінчиками, сформованою голівкою діаметром: для овальних форм не менш ніж 3 см, інших форм – не менш як 4 см, з непідсохлою шийкою і лускою, без листя (листки обрізані на висоті 3-5 см).

Цибулин менших за розміром і механічно пошкоджених повинно бути       не більш як 5% від маси, і з шийкою від 5 до 10 см завдовжки – 5, землі, налиплої на цибулю, – 1%. Загальна кількість відхилень у сукупності не повинна перевищувати для цибулі зеленої 15%, обрізаної – 10% маси.

Цибуля-порей повинна мати стебла цілі, свіжі, здорові, зеленувато-білого кольору. в діаметрі – не менш як 1,5 см, завдовжки від місця розгалуження – не більше ніж 20 см і довжину корінчиків – не більш як 3 см. Нормуються: вміст стебел з діаметром від 1 до 1,5 см – не більше 10%, стебел з корінчиками від 3 до 5 см завдовжки – до 10%, стебел до 2,5 см завдовжки – до 10%.

Часник, залежно від якості, поділяють на три товарних ґатунки: вищий, 1-й і 2-й (ДСТУ 3233-95). Цибулини кожного товарного ґатунку повинні бути визрілими, сухими, чистими, здоровими, цілими (для незастрілкованих сортів допускається відпадання 1-2 зубків без порушення загальної покривної луски), з короткими сухими корінчиками, з добре підсушеною шийкою, з обрізаним бадиллям або стрілкою.

Товарний ґатунок часнику визначають за зовнішнім виглядом, розміром цибулин за найбільшим поперечним діаметром, вмістом в партії багатозубкових і малозубкових застрілкованих сортів цибулин, відповідно, без декількох або одного зубків, які відпали від загального денця, але знаходяться під загальною покривною лускою.

У партії часнику нормується вміст цибулин оголених, відокремлених зубків, з незначними механічними пошкодженнями, пошкодженнями нематодами і кліщами, вміст землі, яка прилипла до цибулин.

Часник зелений повинен  мати цибулини недостиглі, без обмеження їхнього діаметру, з листям зеленого забарвлення не менш як 25 см завдовжки. Допускаються листки злегка в’ялі і пожовтілі на кінчиках – не більше ніж 5% маси.

1.3  Асортимент свіжих овочів зелених, пряносмакових і десертних овочів

           Харчова цінність та класифікація. До зелених овочів відносять  салат, шпинат, щавель. Їх  називають ще салатно-шпинатними. Їх вирощують в парниках, теплицях і у відкритому ґрунті. Вони відрізняються вмістом азотних речовин, цукрів, кислот, мінеральних речовин, вітамінів (таблиця 5).

Таблиця 5 – Хімічний склад зелених овочів, на сиру масу

Види овочів	Сухі речовини, %	Цукри, %	Білки, %	Кис-лоти, %	Кліт-ковина, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100г
Салат	4,5-7,9	0,4-1,5	4,2-2,9	0,1	0,6-0,9	1,0	10-57
Шпинат	7,6-9,2	2,2-4,0	2,2-4,0	0,2-0,3	0,5-1,0	1,8	37-72
Щавель	5,0-11,0	2,9-3,6	1,7-3,3	0,8-1,3	0,7-1,1	1,4	30-80

         Салат – це листя або качани однорічної стиглості і холодостійкої овочевої рослини із сімейства складноквіткових. Культивують п’ять різновидів салату: листковий, головчастий, салат-ромен, зривний, спаржевий.

        Листковий салат утворює розетку листків 10-15см завдовжки, які зрізають і споживають. Порівняно швидко салат переходить до стадії формування стебла. Маса, в середньому, 50-100г. В Україні вирощують сорт «Московський парниковий».

        Салат зривний має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді  куща із  стебел 40-80 см завдовжки, масою 200-300 г і більше.

        В їжу зривають велике, але не грубе листя. В Україні вирощують сорти зривного салату: «Рубіновий», «Австралійський».

       Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків голову округло-плескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70 г – ранньостиглі сорти. Молодий салат, коли головка формується, надходить у продаж у вигляді листя.

В Україні вирощують сорти: «Кам’яна голівка жовта», «Першотравневий», «Кучерявець одеський», «Львівський 85», «Ризький».

      Салат-ромен відрізняється довгим (до 35 см), рихлими качанами масою 200-300 г, що утворені щільними, шкірястими, довгасто-овальними  підведеними листами. Цей салат більш пізньостиглий. Поширені сорти: «Паризький зелений», «Баллон».

      Салат спаржевий має потовщене стебло, на якому розташоване вузьке листя. В їжу використовують і стебло, і листя.

      Салат використовують в їжу свіжим для приготування салатів, добавкою до холодних закусок і як гарнір до м’ясних і рибних страв.

      Шпинат має розетку (5-12 листків). Культивують у відкритому і захищеному ґрунті. В їжу використовують соковите листя округлої або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою (плюсклою) поверхнею темно-зеленого кольору. Застосовують його для приготування салатів, перших страв, соусів, сушать. В Україні поширений сорт «Велетень».

      Щавель заготовляють культурний і дикорослий. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Вирощують види щавлю: кислий, звичайний, шпинатний або дієтичний.

До складу щавлю входить щавелева кислота (близько 5%). Листя вживають для приготування щів, соусів, у консервній промисловості.

Поширені сорти: «Бельвільський», «Одеський», «Майкопський»,  «Широколистий».

При температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-95% салат і шпинат зберігають 12 годин, щавель – 24 години з часу приймання.

У товарних партіях салатно-шпинатних овочів нормується вміст листя з незначним пожовтінням країв, з механічними пошкодженнями, злегка в’ялих. Захворювання і пошкодження шкідниками не допускається.

Листковий салат повинен мати не огрубілі листки з черешками від шийки до кореня не менше як 8 см завдовжки, шпинат – не менш як 6 см, щавель – не менше 5 см; головка головчастого салату повинна бути в найбільшому діаметрі – не менше 8 см, салату-ромен (від основи головки) – не менш як 12 см заввишки. Нормується в салаті (% від маси) кількість листків, що відпали, рослин і головок менше від встановлених розмірів, рослин і головок із злегка м’ятим листям; в шпинаті і щавлі – листків з пожовтілими краями, із зазначеними механічними пошкодженнями, огрубілим листям.

Загальна кількість допустимих відхилень не повинна перевищувати в салаті – 10%, в шпинаті і щавлі – 15% маси.

До пряно-смакових овочів  відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, базилік, розмарин, кервель, м’яту, хрін та ін.

Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат. Крім смакової, вони мають і харчову цінність, оскільки містять цукри, білки, мінеральні речовини, вітаміни тощо.

Кріп буває столовим ( в їжу використовують молоді рослини і стебла без суцвіття) і технічним – рослина з напівстиглим або стиглим насінням (використовують для соління огірків, томатів і приготування маринадів). Столовий кріп можна сушити і солити.

Кріп містить (%): цукрів – 4,1, білків – 2,5, клітковини – 3,5, органічних кислот – 0,1, мінеральних речовин (зола) – 2,3 (у тому числі калію – 335 мг/100 г, кальцію – 223, фосфору – 93, магнію – 70, заліза – 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С – 100 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні – 2,4-4,0%.

В Україні районовано сорти кропу: «Грабовський», «Армянський 269», «Узбецький 243», «Харківський 85».

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30 см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат. Свіжу і сушену зелень чабера використовують як приправу до салатів, м’ясних, рибних страв, томатних соусів, а також при маринуванні і солінні огірків. Використовують чабер також як замінник чорного перцю, тому його називають перцевою травою.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В₁, Р, каротин.

Базилік – трав’яниста рослина, що має світло-зелене, яйцевидне, рідко зубчасте листя, яке застосовується свіжим або сушеним як приправа до салатів і рибних блюд.

Острогін (тархун, тургун, остроноговий полин) у великих кількостях вирощують на Кавказі. Він має слабкий пряний аромат та гострий терпкий смак. В їжу використовують молоде листя, стебла і гілочки, які містять 0,1-0,4% ефірної олії, до 70 мг/100 г вітаміну С, до 15 мг/100 г каротину, до 172 мг/100 г вітаміну Р, дубильні речовини, мінеральні солі, смоли, фітонциди.

Використовують острогін у дієтичному харчуванні, додають до салатів, у вінегрети, супи, борщі, подають до шашликів, інших гарячих страв, при маринуванні риби, ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, при сушінні овочів, виготовлені безалкогольних напоїв.

В Україні поширений сорт «Грабовський».

Меліса лимонна (м’ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до
20 см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв.

Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії.

Розмарин. В їжу використовують свіже, сухе листя і молоді пагони рослини як приправу до салатів і різних страв.

Коріандр відомий як овочева культура під назвою «кінза». Вживають молоде листя у фазі розетки і на початку стрілкування. Коріандр має специфічний різкий запах. Використовують листя коріандру як приправу до супів, м’ясних страв, а насіння – як пряність у кулінарії, при виготовленні м’ясних консервів, маринадів, лікерів тощо.

Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С – до 140, Р – до 140, каротину – 10, вітаміни В₁, В₂, а також ефірну олію – 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.

Кервель багатий вітамінами (60 мг/100 г вітаміну С і 3-7 мг/100 г каротину). Використовується в медицині як речовину, що тонізую і поліпшуюче роботу органів травлення. Володіє приємним анісовим ароматом, покращує апетит. Застосовується для приготування червоних соусів, а також як добавка до різних салатів і м’ясних блюд.

Майоран – кореневищна напівкущова рослина 30-50 см заввишки. пагони майорану мають приємний тонкий, терпкий, пряний аромат і гострий гіркуватий присмак. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів.

У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених – 0,3-0,4% ефірної олії    (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С – 45 мг/100 г, Р – 127, каротин – 5,5 мг/100 г.

Хрін – кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0 см, а довжина – 20 см. В їжу використовують кореневище, а листя – як прянощі при солінні і консервуванні овочів.

У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів – 16,3, клітковини – 2,8, білків – 2,5, мінеральних речовин – 1,4 (у тому числі калію – 579 мг/100 г, кальцію – 119, фосфору 130, заліза – 2,0 мг/100 г), вітаміну С – 50 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат. Використовують хрін для приготування гострих соусів до м’яса, риби, драглів, паштету, заливних страв, фаршу, в овочевих салатах, при засолюванні огірків, томатів, кабачків.

М’ята. Використовують свіжі листочки і гілочки. М’ятою заправляють салати, супи, м’ясні і рибні страви, використовують для приготування напоїв, соусів, кондитерських виробів, при випічці хліба та ін.

До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями відносять також зелень петрушки і селери.

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок.

Ревінь – це багаторічна трав’яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують товсті, м’ясисті молоді черешки 30-70 см завдовжки та 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г.

Черешки ревеню містять: 1,6% – кислот (яблучна, лимонна), 2,6%  –цукрів, 0,8% – пектинових речовин, 1,1% – азотних речовин, 0,6% – мінеральних речовин, вітаміну С ( до 10 мг/100 г), В₁, РР, каротин і ін.

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, повидла, мармеладу, джему, цукатів, соусів, соку, квасу, пудингів, окрошки, солодких супів, начинки для пирогів тощо.

Ревінь при температурі 0⁰С і відносній вологості  повітря 95% можна зберігати 1 добу ( з часу приймання).

Спаржа – багаторічна трав’яниста рослина, яку вирощують у закритому і відкритому ґрунтах. В їжу використовують молоді соковиті, солодкі, ароматні пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5 см, 18-20 см завдовжки. Пагони спаржі містять: 2% – азотних речовин, 2,5% – цукрів, 0,6 % – мінеральних речовин, вітаміну С – 20 мг /100 г , В₁, В₂, РР, каротин.

Спаржу заморожують, використовують відвареною, її сушать і заморожують для приготування супів, салатів, гарнірів.

Спаржу зберігають при температурі не вище від 12⁰С і відносній вологості повітря не менш як 85% протягом  10 годин ( з часу приймання).

Артишок – багаторічна рослина, що зовні нагадує шишку. В їжу використовують розвинене м’ясисте квітколоже і основу м’ясних лусок. У корзинках артишоків міститься: 2,1% – азотних речовин, 14,7% – вуглеводів, 1,5% – мінеральних речовин, вітаміну С –  5 мг /100 г, В₂ –  0,2 мг /100 г. Споживають артишоки вареними, смаженими, ( з маслом або соусом), сирими в салатах, у виробництві консервів. Артишок зберігають при температурі 0⁰С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.

1.4  Асортимент гарбузових овочів

Харчова цінність та класифікація гарбузових овочів. До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.

Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м’якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою ( таблиця 12).

Огірки  вирощують в усіх кліматичних зонах України, їх культивують у відкритому і захищеному ґрунтах.

Вживають їх свіжими (недостиглі огірки-зеленці), а також солоними, консервованими.

Сортовими і товарознавчими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірочки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м’якоті і строки достигання. Більшість сортів мають овальну або довгасто-яйцеподібну форму, світло або темно-зелене забарвлення з рисунком у вигляді виразної (різного ступеня) строкатості або без неї. Поверхня огірків може бути гладкою і горбкуватою. Огірки з гладкою поверхнею мають товсту шкірочку, великий восковий наліт і краще зберігаються. Зеленці з горбкуватою поверхнею мають менше порожнин при солінні і є продуктами високої якості.

Таблиця 6 – Середній хімічний склад гарбузових овочів, на сиру масу

Овочі	Цукри, %	Білки, %	Крох-маль, %	Клітко- вина, %	Орга-нічні кислоти, %	Міне-ральні речовини, %	Вітамін   С, мг/100 г
Огірки відкритого ґрунту	2,5	0,8	0,1	0,7	0,1	0,1	10
захищеного ґрунту	1,8	0,7	0,1	0,5	-	0,5	7
Кабачки	4,9	0,6	-	0,3	0,1	0,4	15
Патисони	4,1	0,6	-	1,3	0,1	0,7	23
Гарбузи	4,0	1,0	2,0	1,2	0,1	0,6	8
Кавуни	8,7	0,7	-	0,5	0,1	0,6	7
Дині	9,0	0,6	-	0,6	0,2	0,6	20

           

За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні – 11-14см, середньоплідні – не більше як 25см, і довгоплідні – більше 25см. За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).

В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі – «Конкурент», «Молдавський 12», «Сигнал 235», «Родичок», «Каскад», «Криниця»; середньостиглі – «Бригадний», «Ніжинка», «Воронезький», «Міз», «Отелло»; середньопізні – «Ніжинський  місцевий», «Витязь», «Ніжинський 12», «Росинка»; пізньостиглі – «Ніжинський Кубані», «Фенікс». Для захищеного ґрунту рекомендують сорти: «Аеліта», «Майський», «Фламінго», «Естафета», «Сюрприз 66», «Дружний 85», «Зозуля», «Легенда».

Кабачки – це різновид дрібноплідних кущових гарбузів 7-10 денної зав’язі, має молочно-білу тонку шкірку, циліндричної форми, масою від 200 до 1000 г. Їх використовують печеними, смаженими, тушкованими, для соління і виробництва консервів.

В Україні поширені сорти: «Аеронавт», «Грибовський 37», «Одеський 52», «Біло плідний», «Атена», «Зебра», «Цусіні».

Зберігають кабачки при температурі 0-4⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб.

Патисони відносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом, білу, жовту або блідо-зелену шкірочку, білу або кремову м’якоть. Знімають недостиглими 3-5 денної зав’язі, масою 100-300 г.

В їжу використовують патисони смажені, фаршировані, мариновані, солоні, відварені.

В Україні вирощують сорти: «Білий 13», «Жовтий плескатий».

Зберігають патисони при температурі 0-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 2 місяців.

Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.

Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста. Насіння біле або жовте.

Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка, насіння сірувате із золотистою облямівкою.

Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкірочка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична.

Згідно призначення гарбузи поділяють на столові, кормові, декоративні. Столові гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – «Український багатоплідний»; середньостиглі – «Мигдальний 35», «Мозоліївський 15», «Арабатський»; пізньостиглі – «Херсонський», «Мраморний», «Славута», «Новинка», «Хуторянка».

Зберігаються гарбузи при температурі 8-10ºС та відносній вологості повітря 70-75% до 2-7 місяців.

Кавуни – це великоплідні несправжні ягоди масою від 0,5 до 25 кг, що складаються із гладкої шкірки, кіркового шару, м’якоті і багато насіння.

Вирощують види кавунів: столові, цукатні, кормові.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко жовтого кольору. Їх використовують свіжими як десерт, солять, виготовляють кавуновий мед і вино.

Цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть і товстий кірковий шар. Їх використовують для виробництва цукатів.

Кормові кавуни мають великі плоди з несолодкою м’якоттю. Їх використовують для силосування з соломою зернових культур.

Сортовими і товарознавчими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м’якоті, смак, скоростиглість, здатність до зберігання.

За формою кавуни бувають кулясті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, зеленим, темно-зеленим і жовтим, а рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.

Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини – тонка (до 1 см), середня (до 1,5 см) і товста (1,5 см і більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування та не  підлягають  тривалому зберіганню.

Сорти кавунів поділяють на ранньостиглі (період вегетації до 85 діб), середньостиглі (85-100), пізньостиглі (100-120 діб).

В Україні поширені сорти кавунів: ранньостиглі – «Скороспілка  харківська», «Октябрьонок», «Огоньок», «Победитель»; середньостиглі – «Мелітопольський  60», «Десертний», «Биховський»; пізньостиглі – «Волжський 7».

Збирають кавуни у технічній стиглості, оскільки при зберіганні вони не дозрівають.

Зберігають кавуни стиглі при температурі 2-3ºС та відносній вологості повітря 80-85% протягом 1-2 місяців.

Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться у середині плоду в одній насіннєвій камері. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни. Дині мають соковиту, солодку, ароматну м’якоть і використовують свіжими, як десерт. З плодів дині виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, динний мед, муси, маринади. Дині також сушать (в’ялять) і заморожують.

Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак і аромат м’якоті, скоростиглість, транспортабельність і лежкість.

За формою дині бувають: сплюснуті, кулясті, овальні, циліндричні, яйцевидні. Згідно найбільшого поперечного діаметру: великі (довжина більш 22 см – для округлих і більше 30 см – для подовжених), середні (15-22 см  або 25-30 см), малі (менше 15 см або 25 см). Поверхня динь буває  гладка, сітчаста, ребриста.

За забарвленням плоди бувають: жовті, оранжеві, коричневі, жовто-зелені, зелені. Колір м’якоті білий, оранжевий, зелений. Смак м’якоті дуже солодкий, солодкий, несолодкий; аромат м’якоті грушовий, ванільний, трав’янистий, специфічний.

За тривалістю вегетаційного періоду: ранньостиглі (60-80 діб), середньостиглі (80-110 діб), пізньостиглі (більше 110 діб).

В Україні вирощують сорти динь: ранньостиглі – «Рання», «Новинка», «Харківська рання», «Десертна»; середньостиглі – «Колгоспниця», «Українка», «Козачка», «Керченська», «Золотиста»; пізньостиглі – «Таврія», «Кубанка».

Зберігають дині при температурі 0-1⁰С та відносній вологості повітря
85-90% протягом 2-7 місяців.

Вимоги до якості. Огірки, залежно від призначення, поділяють на огірки для споживання свіжими та солоними і огірки для консервування.

Для споживання огірків свіжими використовують коротко-, середньо- і довгоплідні з відкритого і захищеного ґрунту; для соління – короткоплідні з відкритого ґрунту.

Показники і норми якості визначено окремо для огірків, які споживають свіжими та використовують для соління, і для огірків, призначених для консервування.

Огірки для споживання свіжими і для соління повинні мати довжину: короткоплідні І групи – не більше як 11 см; ІІ – не більше як 14, середньоплідні – не більше 25, довгоплідні можуть мати розмір більше 25 см. Усі групи огірків повинні мати у поперечному діаметрі не більш як 5,5 см.

Допускається: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довжини
(до 3 см) – 10%; плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначним потемнінням від натискування, але не м’ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в’ялих у сукупності – 10% у огірків відкритого ґрунту, у тому числі із незначними потемніннями від натискування – 5%, у огірків захищеного ґрунту – 3%; землі, налиплої на плоди – у огірків відкритого ґрунту – 0,5% маси, у огірків захищеного ґрунту – не допускається.

Огірки для консервування поділяють на: пікулі – довжина 3,0-5,0 см, корнішони І групи – 5,1-7,0, ІІ групи – 7,1-9,0, зеленці – не більш як 11,0 і у поперечному діаметрі – не більш як 5 см. Нормується вміст огірків за тими ж показниками, що й у огірків для споживання свіжими і для соління.

Кабачки, призначені для реалізації свіжими і для виготовлення консервів для дитячого харчування, повинні мати у найбільшому поперечному діаметрі не більш як 8 см, для промислової переробки – не більш як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами – не більш як 10%, неправильної форми, забруднених, з незначним прив’яленням, з відхиленнями  за розміром – не більше ніж 5% маси. Загальна кількість плодів з усіма відхиленнями не повинна перевищувати 10% маси.

Патисони повинні мати молоді плоди у найбільшому діаметрі не більш як 8 см. Допускається плодів з незначним прив’яленням, з легкими механічними пошкодженнями і потертістю не більш як 10% маси.

Гарбузи, кавуни і дині повинні мати певний розмір у найбільшому діаметрі, не менше (см): гарбузи довгастої форми – 12, плескаті і округлі – 15 ; кавуни ранньо- і середньостиглі – 13, середньо- і пізньостиглі – 17, дині ранньостиглі і дрібноплідні, а також циліндричної і веретеноподібної форми – 10, дині інших сортів – 15.

Вміст плодів розчавлених, тріснутих і зім’ятих, пошкоджених хворобами і шкідниками, гнилих не допускається

1.5 Асортимент томатних овочів

Томати – це плоди однорічної трав’янистої теплолюбної рослини. Хімічний склад томатів (%): сухих речовин 5,4-6,5; цукру 2,9 -3,6 крохмалю 0,3; білків 0,6 -1,1;клітковини 0,4-0,8; органічних кислот 0,3-0,5; мінеральних речовин 0,6-0,7; вітаміну С 20-25мг\100г.

-          за формою плоди томатів бувають: круглясті, плескаті, витягтуті (сливо подібні, грушоподібні, перцеподібні);

-          за характером поверхні: гладенькі, слабко-, середньо- і сильно ребристі;     

-          за забарвленням: червоні, оранжево-червоні, рожеві та жовті;

-          за ступенем стиглості: зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні;

-          за розміром: дрібно- (до 60 г), середньо- (60-100 г) і великоплідні (більше 100 г);

-          за кількістю камер:  мало- (2-3), середньо- (6-9) і багатокамерні (більше 9 камер);

-          за строками достигання: ранньостиглі (100-105 діб), середньоранні (106-110 діб), середньостиглі (111-115 діб), середньопізні (116-120 діб) і пізньостиглі (121-170 діб).

Сорти ранньостиглі і середньоранні – «Вікторина»,  «Глорія», «Еврика», «Київський 139», «Перемога 165», «Салют», «Агата», «Світанок»,  «Лагідний»; середньостиглі – «Бригантина», «Новинка придністров’я», «Гном», «Салют»; середньопізні – «Факел», «Волгоградський 5/95»; пізні – «Титан», «Шедевр».       

Томати використовують свіжими, в кулінарії, для виробництва томатного соку, пюре, пасти, соусів,

різноманітних консервів і соління.

Зберігаються томати при температурі: червоні, рожеві – 0-2^оС, бурі – 4-6^оС, зелені – 12-14^оС, відносній

вологості повітря 85-90% у наступний термін: червоні, рожеві – 1-1,5 місяці, бурі і зелені – до 1 місяця.

Баклажан вирощують у відкритому і захищеному ґрунті. Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні і закінчують у жовтні. Плоди баклажанів – справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плода від 6 до 70 см, маса плода – від 30 г до 2 кг..

-          за величиною: баклажани бувають  дрібноплідні (довжина – не більш як 14 см, діаметр – не більш як 5,2 см), середньоплідні (відповідно не більш як 16 і 12 см) і великоплідні (відповідно більш як 16 і 12 см)

-           за забарвлення:фіолетового різних відтінків, зеленого або білого;

-          за поверхне:глянцеві і матові;

-          за кольором м’якоті: світло-кремові, білі;

-          за термінами достигання: скоростиглі (не більше ніж 120 діб), середньостиглі (121-140 діб), пізньостиглі (більш як 140 діб).

Забарвлення баклажанів зумовлено вмістом у них барвника дельфінідину, а гіркий смак – глікоалкалоїду соланіну (4,4-9,8 мг /100 г).

Сорти баклажанів: «Сімферопольський 105», «Донецький 14», «Універсал 6», «Дніпровець», «Ювілейний», «Алмаз».

Використовують баклажани відвареними, смаженими, для фарширування, виготовлення ікри, консервів, а також солять і маринують.

Зберігаються баклажани при температурі 7-10^оС та відносній вологості повітря 85-90% від 10 діб.

Таблиця 7- Середній хімічний склад томатниих овочів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Цук-ри, %	Крох-маль, %	Біл-ки, %	Кліт-ковина, %	Органічні кислоти, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Томати
відкритого ґрунту	6,5	3,5	0,3	0,6	0,8	0,5	0,7	25
захищеного ґрунту	5,4	2,9	-	0,6	0,4	0,3	0,6	20
Перець
червоний солодкий	9,0	5,2	-	1,3	1,4	0,1	0,6	250
зелений солодкий	8,0	4,0	0,1	1,3	1,5	0,1	0,5	150
Баклажани	9,0	4,2	0,9	0,6	1,3	0,2	0,5	5

Перець має два різновиди: солодкий і гіркий (гострий). Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.

            Плід перцю – м’ясиста 2-3 гніздова багато насіннєва несправжня ягода, що має шкірочку, м’якоть і насіння. Плоди різного розміру, форми і забарвлення. Їстівна частина плода становить у середньому 75%.

-          за формою плоди перцю бувають конусо-, призмо-, пірамідоподібними, циліндричними, округло-плескатими;

-          за забарвленням: світло-, темно-зеленими ( недостиглі), жовтими, кремовими, темно - червоними (стиглі).

            Поверхня плодів гладка або хвиляста.

            Сорти перцю: солодкого – «Подарок Молдови», «Новочеркаський 35», «Ласточка», «Колобок», «Кристал», «Ювілейний 37», «Вікторія», «Рубіновий»; гіркого – «Український гіркий», «Астраханський 147».

            Зелений (недостиглий) перець, порівняно з червоним (стиглим), містить менше основних харчових а також калію, натрію, кальцію, магнію, β-каротину, вітаміну В₁, РР, вітаміну С, капсаїцину.

            Солодкий перець використовують у кулінарії та консервній промисловості. Із свіжих плодів готують салати, гарніри, їх солять, маринують.

            Гіркий перець використовують в основному як прянощі при  засолюванні огірків, помідорів, а також як приправа для м’ясних страв.

            Перець зберігається при температурі 7-10^оС, відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб (солодкий), 4 тижні (гіркий).

Вимоги до якості томатних овочів.

Томати. Показники якості (зовнішній вигляд, смак, запах, стиглість, розмір, пошкодження) встановлені на томати різного призначення: для споживання свіжими, цільноплідного консервування та консервів для дитячого харчування і для соління (за ДСТУ).

Томати для споживання у свіжому виді, що відвантажують на далекі відстані, повинні бути молочної стиглості, бурими і рожевими, а для місцевого постачання і під час приймання – червоними, рожевими, оранжевими (для оранжевих сортів), жовтими (для жовтоплідних сортів), бурими; для реалізації – червоними, жовтими, оранжевими, рожевими. У період з 1 липня до 1 жовтня допускаються плоди бурого ступеня стиглості, але їх слід реалізувати окремо.

Розмір плодів у найбільшому діаметрі повинний бути для дрібноплідних сортів і сортів видовженої форми відкритого і захищеного ґрунту – не менше як 3 см, для інших сортів – не менше як 4 см, сортів молочної стиглості під час відвантаження – не менше як 5 см.

Нормується вміст плодів суміжного ступеня стиглості (крім зеленого) під час відвантаження та реалізації – не більш як 5%, менше встановленого розміру – не більш як 5%, з опробковілими утворюваннями площею не більш як 2 см – 15%, із зарубцьованими тріщинами (до трьох штук) не більш ніж 1,5 см завдовжки кожна – 15% маси.

Не допускаються плоди з незарубцьованими тріщинами, зелені, м’яті, гнилі, уражені хворобами, шкідниками, в’ялі, перестиглі, підморожені, а також з наявністю землі, налиплої на плоди.

Томати, що використовують для цільноплідного консервування та виробництва консервів для дитячого харчування і соління, оцінюються за тими ж показниками, але для кожного з них встановлені інші норми.

Баклажани. Плоди повинні бути технічної стиглості, з плодоніжкою, без порожнин, з недорозвиненим білим незатверділим насінням, довжиною (без урахування плодоніжки) у сортів видовженої форми не менше як 10 см, у сортів іншої форми – у найбільшому поперечному діаметрі не менш ніж 5 см.

Нормується вміст плодів з легким в’яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами і слідами від натисків – не більш як 10%.

Перець солодкий повинен мати плоди свіжі, цілі, з плодоніжкою, довжиною у сортів видовженої форми без урахування плодоніжки не менш як 6 см, для сортів округлої форми плоду – у найбільшому поперечному діаметрі не менше ніж 4 см.

Нормується вміст плодів злегка м’ятих, але не плюсклих, із свіжими подряпинами – не більше як 10%, з відхиленнями від встановленого розміру на 1 см – не більше як 5%. Хвороби, пошкодження шкідниками не допускаються.

 1.6 Асортимент свіжих насіннячкових плодів

Яблука – найпоширеніший вид плодів в нашій країні. Вони добре зберігаються (зимові сорти до нового врожаю), транспортуються, мають гарні органолептичні властивості. Їх вживають не тільки  свіжими, але й  використовують при виробництві соків, мармеладу, пастили, повидла, компотів, мочених і сушених яблук, наливок.

         Плоди можуть мати круглясту, плескату, циліндричну, конічну, яйцеподібну, дзвоноподібну форми. Зустрічаються плоди перехідних форм, наприклад круглясто-конічної, видовжено-циліндричної, круглясто-грушевидної.

         Шкірочка захищає плід від механічних пошкоджень, ураження  мікроорганізмами; регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона буває одно- і двокольоровою.

         Однокольорові плоди мають одне забарвлення – жовте,  яскраво-зелене, яке називається основним, двокольорові – основне і покривне.

       За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини і слабким восковим нальотом), за товщиною – тонка, середня, товста.

         М’якоть за консистенцією буває велико- і дрібнозернистою, грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за  забарвленням – білою, жовтою, зеленувато-білою, рожевою.

Залежно від маси яблука поділяють на: дрібні – до 70 г, середні – від 70 до 125 г, великі – більш як 125 г.

         Яблука містять: води – 83-86%, цукрів – 8-15, органічних кислот – 0,2- 1,7, пектинових речовин – 0,5-1,2, мінеральних речовин – 0,3-0,5 (калію, кальцію, марганцю, заліза, фосфору, магнію та інші), азотистих речовин – 0,2-0,6, дубильних речовин – 0,02-0,07%, вітаміну С – 4,2-21,1 мг/100 г, а також  вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, Е, каротин.

       За  строками  достигання  помологічні сорти яблук ділять на літні, осінні і зимові. Такий розподіл умовний, всі сорти яблук необхідно підрозділяти на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові.

         Ранні (літні) і ранньоосінні сорти яблук достигають у липні-серпні і збирають їх у споживчій стиглості. Збиральна і споживча стиглість у них настає одночасно. Плоди відрізняються поганою транспортабельністю і зберігаються 10-12 діб, в холодильнику – до 3 тижнів. Ранньоосінні яблука зберігаються краще – 20-60 діб (в умовах штучного охолодження – до 120 діб). Використовують їх переважно свіжими. Найпоширеніші сорти: «Папіровка», «Мела», «Донешта», «Млієвське літнє», «Шафран літній», «Налив білий» і ін.

         Осінні сорти яблук на час збирання не досягають  споживчої стиглості. Їх збирають в першій половині вересня у стадії збиральної стиглості. Споживча стиглість настає через 20-25 діб. Осінні сорти добре переносять  транспортування, їх споживають свіжими, переробляють, закладають на короткочасне зберігання (2-3 місяці). Найпоширеніші сорти: «Подільське», «Слава переможцям», «Кандиль синап», «Ренет ландсберзький» та ін.

         Ранньозимові, зимові і пізньозимові сорти яблук збирають у стадії збиральної стиглості у вересні-жовтні. Ці сорти добре витримують транспортування і їх закладають на тривале зберігання (ранньозимові –
2-4 місяці, зимові – 5-6, пізньозимові – 6-8 місяців).

         Із ранньозимових сортів вирощують «Антонівку звичайну», «Кальвіль сніговий», «Пепінку литовську», «Розмарин білий» та ін.; із зимових – «Джонатан», «Голден Делішес», «Зоря Поділля», «Пепінка лондонська» та ін.;  із пізньозимових – «Ренет Симеренко», «Ренет  шампанський», «Розмарин білий», «Таврія» та ін. Ці сорти яблук складають 82% насаджень.

        Груші мають плід, що складається з нижньої широкої частини, яка називається тілом, і вузької верхньої частини – шийки з плодоніжкою. Пошкодження плодоніжки може викликати механічне пошкодження м’якоті, а потім і його загнивання.

      За консистенцією м’якоть буває крупно- і дрібнозернистою, ніжною, грубою, соковитою, сухою.

         За  формою: грушоподібної, яйцеподібної, круглястої, конічної, круглясто-грушоподібної, видовжено-грушоподібної.

      За розміром груші поділяють на дрібні (до 50 г), середні (50-200 г), великі (200-300 г) і дуже великі (більше як 300 г).

         До складу груш входять ті ж речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1-0,6%), дубильних речовин (0,01-0,21%), пектинових речовин (0,1-0,6 %), вітаміну С (3-17 мг/100 г).

      За строками достигання груші поділяють на літні (ранні), осінні і зимові.

         Літні сорти груш достигають в липні-серпні, їх збирають у стадії споживчої стиглості. Вони зберігаються декілька днів, а в холодильниках – до 20 діб, споживають в місцях вирощування  свіжими, а також переробляють. Найбільш поширені сорти: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Добра сіра», «Іллінка», «Лимонка», «Улюблена Клаппа» та інші.

         Осінні сорти груш збирають у вересні, коли вони ще не досягли технічного ступеня стиглості. Вони краще транспортуються на великі відстані і зберігаються в холодильниках 2-3 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Боск», «Бере Гарді», «Бере Діль», «Бере Лігеля», «Десертна», «Олександрівка», «Добра Луїза» та інші.

         Зимові сорти мають велике промислове значення, збирають їх у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня  і зберігають в холодильниках 4-6 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Арданпон», «Деканка зимова», «Жозефіна Мехельнська», «Золотиста», «Кюре», «Парижанка» та ін.

         Айва. Плоди айви за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш, а за будовою – груш.

         Плоди айви великі – 300-600 г, у деяких сортів – 1,0-1,5 кг, яблуко- або грушоподібної форми, ребристі. Шкірочка від зеленувато- жовтого до оранжевого кольору, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. М’якоть щільна, дрібнозерниста, середньосоковита, терпка, солодкувата, жовтого або кремового забарвлення. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення.

         Айва визріває в кінці вересня-жовтня. Свіжою айву не споживають, оскільки вона має виражений в’яжучий смак і багато кам’янистих  клітин. Плоди айви використовують для виробництва компотів, варення, джемів, сухофруктів, желе. Вона добре переносить транспортування.

         До складу айви входять ті ж речовини, що і до складу яблук і груш, але в ній міститься більше дубильних (0,2-1,8%) і пектинових речовин (0,75-3,2%), а також органічних кислот (1,3-2,0%). Айва багата вітаміном С, містяться також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин.

         Сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти: «Ізобільна», «Борецький», «Відмінниця», «Мускатна», «Золотиста» – збирають у вересні, зберігають до 2 місяців.  Зимові сорти: «Благодатна», «Кубанська», «Янтарна», «Грушоподібна» – збирають у жовтні, зберігають до 5 місяців.

         До дикорослих насіннячкових плодів належать горобина звичайна, мушмула.

         Горобина звичайна. Дикоросла горобина росте на всій території України. Плоди дрібні (діаметр близько 1 см), круглясті, інколи багатогранні, знаходяться у гроні (суцвіття) червоного або жовтого кольору, гіркувато-в’яжучі на смак, який пом’якшується після підморожування на дереві пізньої осені.

         Рекомендується горобину збирати після перших приморозків – у жовтні.

         Плоди горобини містять: цукрів – 5,9-13,7%, кислот – до 3,6%, вітаміну С – 90-200 мг/ 100 г, а також вітаміни В₁, В₂, РР, Е, К, мінеральні речовини (залізо, цинк, мідь, магній, марганець).  З горобини виготовляють мармелад, пастилу, джем, желе, повидло, кисіль, пироги і вареники, мочену та мариновану продукцію, оцет і замінник чаю. Її сушать і заморожують.

          Горобина чорноплідна (аронія) за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди чорно-пурпурові або чорні, блискучі; смак – солодко-терпкий. В ній міститься: цукрів – 10,8%, кислот – 1,3, дубильних речовин – 0,9,  мінеральних – 1,5%, вітаміну С – 15-167 мг/100 г, каротину – 2,3-3,2 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, В₉, Р, К, Е.  Горобину чорноплідну використовують як і горобину звичайну.

         Мушмула буває дикорослою і культурною. Росте вона  кущем або у вигляді дерева. Дикоросла мушмула має малі плоди (15-20 г) у формі  яблука, шкірочка  коричнева. З культурних сортів  поширена мушмула «Японська». Вона має більш великі ягоди (50 г), жовтого кольору, соковиті. Недостигла мушмула має тверду консистенцію, терпкий смак. У мушмулі масова частка цукрів становить 9,7-13,8%, кислот – 0,5-1,5, пектинових речовин – 1,0-1,5%.      Плоди мушмули споживають свіжими, використовують для виготовлення варення, пастили.

Показники і норми якості насіннячкових плодів.Яблука ранніх строків достигання (літні і ранньоосінні) заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, залежно від якості ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки. 

         Товарний ґатунок яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, наявність плодоніжки), розмір плодів у найбільшому діаметрі, стиглість, наявність механічних, метереологічних пошкоджень (нормуються у місцях заготівлі), пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікробіальних і фізіологічних захворювань.

          Яблука пізніх строків достигання – це яблука, які заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До яблук І групи відносяться: «Банан зимовий», «Гольден Делішес», «Джонатан», «Кальвіль сніговий», «Пепін лондонський», «Ренет Симиренко», «Ренет шампанський», «Розмарин білий», «Слава переможцям» і ін.

Яблука  пізніх строків достигання поділяють на  чотири товарні ґатунки: вищий, 1-й, 2-й і 3-й. До яблук вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.

         Груші ранніх строків достигання – літні, заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До І групи відносяться сорт: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Улюблена Клаппа»  і ін. За якістю груші ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки.

         Груші пізніх строків достигання – осінні, зимові, заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, розділяють на І і ІІ помологічні групи. До І групи відносяться сорти: «Бере Діль», «Бере Гарді», «Добра Луїза»  і ін.

         За якістю груші поділяють на вищий, 1-й, 2-й, 3-й товарні ґатунки. Плоди вищого, 1-го і 2-го товарних ґатунків повинні бути одного помологічного сорту, в 3-му допускається суміш помологічних сортів. Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути без сторонніх присмаків і запахів. Враховується наявність побуріння шкірочки і м’якоті, а також плодів, що загнили.

         Айву підрозділяють на І і ІІ помологічні групи і два товарні ґатунки –  1-й і 2-й. Зберігають яблука літніх і осінніх сортів при температурі від 0 до -0,5^оС, яблука зимових сортів – від 0 до -1^оС при відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання: літні – від декількох днів до місяця, осінні - від 1 до 3 місяців, зимові до 6-7 місяців. Груші ранніх термінів достигання зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до 1^оС та відносній вологості повітря 85-90% до 1 місяця, осінні – до 3 місяців, пізні (зимові) – при температурі -1^оС  та відносній вологості повітря 85-90%  до 4-6 місяців.

1.7 Асортимент свіжих кісточкових плодів

Всі кісточкові плоди мають однакову будову, складаються з  плодоніжки, шкірочки, м’якоті, кісточки з насінням.

         Сливи поділяються на домашні садові, терносливи, аличу, терен.

          Харчова і смакова цінність домашньої садової сливи висока, до її складу входить: вода – 79-86%,  цукри – 8,7-15,6, кислоти – 1,4-1,5, пектинові речовини – 0,4-0,8%, вітамін С – 5-17 мг/100 г. У аличі і терні менше цукрів  (5,5- 6,1%) і більше кислот ( 2,0-3,9 %).

         Сливи домашні садові поділяються на угорки, ренклоди, яєчні.

         Угорки мають середню величину і подовжену яйцевидну форму, глибоку борідку вздовж плоду. Шкірочка щільна, вкрита восковим нальотом, темно-синього кольору. М’якоть щільна, зеленувато-янтарного кольору, соковита, кислувато-солодка. Кісточка легко відділяється від м’якоті і має подовжену форму, загострена.

          Угорку використовують для виробництва черносливу, компотів, соків, варення,  заморожують. Вона добре витримує транспортування і зберігається в холодильниках при температурі 0–1^оС до 3 місяців.

         Найпоширеніші сорти: «Угорка звичайна», «Угорка ажанська», «Угорка донецька рання», «Угорка мускатна рання», «Угорка італійська».

         Ренклоди – округлої або овальної  і округло-овальної форми. Шкірочка має зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення. М’якоть зеленувато-жовта, соковита, ніжна, приємного кисло-солодкого смаку. Ренклоди використовують в основному свіжими для приготування компотів, джему, маринадів, мармеладу тощо. Плоди достигають у серпні-вересні, транспортуються і зберігаються гірше, ніж угорки (у холодильнику до 1 місяця).

Найбільш поширені сорти: «Зелений», «Реформа», «Ренклод Альтана», «Ренклод Бове», «Ренклод Карбишева».

         Яєчні сливи мають плоди дуже великі, довгасто – овальної форми, жовто-оранжеве забарвлення шкірочки. М’якоть соковита, солодка або кисло-солодка.

         Тернослива має малі і середні плоди, овальної або округлої форми, жовтого і темно-синього кольору, солодкувато-кислого смаку. Зустрічаються дикорослі і культурні сорти («Нансі», «Волзька», «Червона», «Чорна», «Звичайна жовта»).

          Алича – плоди малі, середні, великі округлої або яйцеподібної форми. Забарвлення шкірочки жовте, світло-червоне, темно-червоне, сине, зелене.    Різновиди аличі солодкої за смаком використовують свіжими, а також при виробництві варення, компотів, пастили, мармеладу. В Україні вирощують сорти: «Десертна», «Обільна», «Пурпурова», «Нікітська жовта», «Красовиця».

         Терен – плоди малі, округлі, темно-сині, з густим восковим нальотом, містять багато дубильних речовин, кислот. Смак дуже кислий, терпкий. Використовуються лише для переробки (готують варення, мармелад, компот, варення, сушать).

          Кизил має малі або великі плоди еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшкоподібної форми, темно-червоного кольору (бувають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько 30% маси плода). З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

 смакову цінність, містить: води – 77-87 %, цукрів – 7,5-14,5,  кислот – 0,8-2,4%.

         Вишня найбільш зимостійка з кісточкових культур. Вона має високу споживну іпектинових речовин – 0,4-0,6, мінеральних речовин – 0,5-0,6, дубильних речовин – 0,15-0,88%, вітаміну С – 10-17 мг/100 г, В₁ – 0,05, В₂ – 0,06 мг/100 г.

         Плоди її використовують свіжими, для виробництва компотів, соків, киселів, начинок для карамелі, а також маринують, сушать, заморожують.

       За забарвленням соку вишні поділяють на морелі і аморелі.

         Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темно забарвленим соком, кисло-солодкі або кислі на смак. В Україні районують помологічні сорти вишень: «Гріот остгеймський», «Гріот український», «Подбєльська», «Чорнокорка», «Мелітопольська десертна», «Володимирська».

         Аморелі  мають плоди із світлозабарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі. Сорти: «Аморель рожева», «Шпанка рання».

       Залежно від строку достигання плоди вишні поділяються на: ранньостиглі (кінець червня), середньостиглі (перша половина липня), пізньостиглі (кінець липня – початок серпня). За способом збирання – з  плодоніжкою і без неї.

         Зберігають вишні при температурі –1⁰С та відносній вологості повітря 90-95%  до 5 діб.

         Черешні, порівняно з іншими плодами, дозрівають раніше (у травні- червні). Використовують їх в основному свіжими і для приготування  компотів, варення, маринадів.

          В черешні, порівняно з вишнею, менше кислот (0,4-1%), дубильних речовин (0,04-0,05%), вітаміну С (до 10 мг/100 г) і більше цукру (9,1-16,8%).

          Плоди за консистенцією м’якоті поділяють на два види: бігаро і гіні.

         Бігаро – плоди з твердою пружкою м’якоттю. Вони порівняно добре транспортуються і зберігаються, є кращими для консервування («Франциск», «Мелітопольська чорна», «Мрія», «Успіх», «Крупноплідна»).

        Гіні – плоди з м’якою м’якоттю, вживаються  свіжими («Жабуле», «Присадибна», «Киянка»).

         За строком достигання сорти черешні поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

         Зберігають черешню при температурі 0-1⁰С та відносній вологості повітря 90-95 % до 20 діб.

         Абрикоси – це  споживна культура високих смакових властивостей, відмінна лікувальними властивостями завдяки наявності каротину (0,5-2 мг/100 г). Крім того, абрикоси містять: води – 83-87%, цукрів – 4,5-23, кислот – 0,2-0,5, пектинових речовин – 0,4-1,2 %, вітаміну С– 7-19 мг/100 г.

           Використовують їх свіжими, для сушіння і виробництва компотів, варення, джему, мармеладу, цукатів, наливок, лікерів. Солодкі ядра використовують в кондитерській промисловості, шкаралупу – для вироблення активованого вугілля.

       За призначенням абрикоси поділяють на столово-консервні («Червонощокий», «Нікітський», «Ананасний цюрупинський», «Консервний пізній», «Мелітопольський ранній»), сушильні («Мірсанджеоті», «Хурман», «Ісфарак», «Кайси», «Кондак», «Бабаї») – містять до 26 % цукру, універсальні («Ювілейний», «Самаркандський пізній», «Навої») – плоди великі або середні, вища частина сухих речовин, порівняно зі столово-консервними.

       За станом шкірочки абрикоси поділяються на  опушені і неопушені (гладкі).

            За станом кісточки – легко відділяється від м’якоті (консерви, кайса, курага) і погано відділяється (свіжі, урюк).

            За розміром діаметру малі (менше 30 мм по діаметру), середні (30-40 мм), великі (більше 40 мм).                      

           По строках достигання – ранньостиглі (червень-липень), середньостиглі (липень), пізньостиглі (липень-серпень).

          Зберігають абрикоси при температурі 1-2⁰С та відносній вологості повітря 90% до 20 діб.

          Персики використовуються для десерту і приготування високоякісних виробів: компотів, варення, мармеладу, цукатів, соків, кураги.

          За хімічним складом персики близькі до абрикос, вони містять 85-88% води, цукру – 7,5-15%, кислоти – 0,5-1,5%, пектинових речовин – 0,6-1,2%, клітковини – 0,4-0,5%, вітаміну С – 12 мг/100 г, дубильних речовин – 0,09%, білків – 0,9% та ін.

       За строком достигання абрикоси поділяються на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Найпоширеніші сорти: ранньостиглі – «Київський ранній», «Антон Чехов», «Кремлівський», «Старт», «Вітчизняний», «Дніпровський», «Пухнастий ранній»; середньостиглі – «Успіх», «Нікітський», «Лебедів»; пізньостиглі – «Муза», «Турист».

          Зберігаються персики при температурі –1 до 0⁰С, злегка недостиглі – від 0 до 5⁰С при відносній вологості повітря близько 85-90 % до 40 діб.

Вимоги до якості. Кісточкові плоди поділяють на дві помологічні групи – І та ІІ. Терен, тернослив, кизил, алича  дрібноплідна такого поділу не мають.

         Залежно від якості сливи домашні, аличу крупноплідну, вишні, черешні, абрикоси поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а персики – на вищий, 1-й і 2-й. Аличу дрібноплідну на  товарні ґатунки не поділяють.

         Товарний сорт кісточкових плодів визначають за показниками: зовнішній вигляд, стиглість, розмір, механічні пошкодження, ураження хворобами і шкідниками. Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути одного помологічного сорту, цілими, чистими, здоровими, достиглими, без сторонніх запахів і присмаків.

1.8 Асортимент ягід і горіхоплідних

До ягід відносяться:

справжні – виноград, смородина, аґрус, дикорослі – журавлина, чорниця, голубика, брусниця, обліпиха;

несправжні – полуниця садова, суниця садова;

складні – малина, ожина.

Виноград – це гроно, що складається зі стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Грона бувають щільними і нещільними. Нещільні грона краще витримують транспортування, оскільки добре укладаються в тару і менше пошкоджуються механічно.

         Грона винограду бувають різними за розмірами: малі – до 10 см, середні – до 18, великі – до 26 і дуже великі – більш як 26 см.

         Ягоди винограду розрізняють за формою: сплющені, круглясті, овальні, видовжені, довгі, яйцеподібні, зворотно-яйцеподібні, з гострим кінчиком, зігнуті злегка, зігнуті сильно; за розмірами – малі (до 13 мм завдовжки), середні (від 13 до 18), великі (від 18 до 23) і дуже великі (більш як 23 мм).

       За забарвленням шкірочки ягоди бувають білі (світло-зелені, білувато-зелені, золотисто-зелені), чорні ( темно-сині, темно-фіолетові, чорні), рожеві і червоні. Деякі сорти мають сірий колір.

         М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизуватою. Сік може бути  забарвлений або безбарвний.

         У винограді міститься: води – 76-85%, цукрів – 14,0-30,0, кислот – 0,3-1,5, пектинових речовин – 0,1-0,3, азотистих речовин – 0,38-1,33, мінеральних речовин – 0,3-0,5%, вітаміну С – 2-12 мг/100 г, В₁ – 0,55, В₂ – 0,04, РР – 0,28 мг/100 г.

          Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на столові, винні, сушильні; за строком достигання – на дуже ранньо-, ранньо-, середньо-  і пізньостиглі.

          В Україні вирощуються такі столові сорти винограду: «Кардинал», «Золотистий ранній», «Жемчуг Саба» (дуже ранньостиглі), «Шасла», «Чауш білий», «Королева виноградників» (ранньостиглий), «Мускат гамбурзький», «Лідія» (середньостиглі), «Ізабелла», «Кара бурну», «Нім ринг» (пізньостиглі), «Одеський ранній».

          Сушильні сорти мають щільну м’якоть, мало кислот і багато цукрів (25-30%). Із насіннячкових сортів одержують сушений виноград – родзинки, а з безнасіннєвих – кишмиш. В Україні їх не вирощують, а районують винні сорти: «Аліготе», «Каберне», «Совіньон», «Мускат рожевий», «Рислінг», «Ркацителлі», «Сапераві», «Фетяська біла».

         Зберігають виноград лише лежких сортів при температурі повітря 1-2⁰С і відносній вологості повітря 90-95% від 10 днів до 6 місяців.

         Смородина буває чорного, червоного і білого кольору, розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням.

 Чорна смородина є  найціннішою і найпоширенішою культурою. У ній міститься: води – 76-88%, цукрів – 5-11, кислот – 2,3-2,6, мінеральних речовин – 0,9, пектинових речовин – 1,0-2,5, дубильних речовин – 0,35-0,43%, вітаміну С – 100-400 мг/100 г, а також вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, РР, каротин.

          Високий вміст вітаміну С і інших вітамінів в смородині має велике значення в споживанні. Вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію. З чорної смородини готують соки, варення, джем, мармелад, желе, лікери, наливки.

         В Україні районують 16 сортів смородини, найбільш поширені з них: «Боскопський велетень», «Голіаф», «Юність», «Новина Прикарпаття», «Пам’ять Мічуріна», «Минай Штирьов».

         Червона і біла смородина поширена менше і за харчовою цінністю поступається перед чорною. Ягоди використовують свіжими, для приготування соків, пюре, сиропу, желе, варення, мармеладу.

         В червоній і білій смородині, порівняно з чорною, менше цукрів (6,7-8,2%), пектинових речовин (0,8-1,2%), вітаміну С (20-50 мг/100 г), дубильних речовин (0,1-0,15%) і більше кислот (2,1-3,5%).

         Основні сорти червоної смородини: «Версальська червона», «Голландська червона», «Первісток», «Щедра»; білої смородини: «Версальська біла», «Англійська біла», «Смоляніновська», «Фая врожайна».

         Зберігають чорну, червону і білу смородину при температурі близькій 0^оС і відносній вологості повітря 90% від 10 до 20 діб.

Аґрус культивується як культурний, так і дикорослий.

       За кольором аґрус буває зелений, жовтий, червоний і темно-червоний; за станом поверхні – неопушений (голий) і опушений (з волосками); за величиною плодів – великі, середні, малі; за смаком – десертні, столові і технічні.

         Ягоди десертних сортів великі, з ніжною шкірочкою, м’ясистою соковитою м’якоттю, добре достиглі («Авенаріус», «Корсун-Шевченківський», «Англійський жовтий», «Російський жовтий»).

          Столові сорти використовують свіжими і для переробки («Варшавський», «Донецький первенець», «Рясний», «Фінік», «Капітан»).

        Технічні сорти використовують для переробки («Консервний», «Зміна»).

          На відміну від інших ягід, аґрус може бути використаний в будь-якій стадії стиглості: напівстиглий – для варення, джему, компотів, цукеркових начинок; стиглий – свіжий, для виноробства. Він добре транспортується.

          У плодах аґрусу міститься: води – 84-89%, цукрів – 8,7-9,5, кислот – 2,1-2,3, пектинових речовин – 0,6-1,6%, вітаміну С – 20-50 мг/100 г, а також В₁, В₂ , РР, каротин.

          Зберігається аґрус при температурі, близькій до 0⁰С і відносній вологості повітря 90% до 2 тижнів.

          Дикорослі справжні ягоди.

Журавлина має малі темно-червоні, соковиті, кислі ягоди, в яких міститься: води – 88-90%, цукрів – 2,0-6,0, кислот – 2,3-3,5 (зокрема бензойної – 0,01-0,04), пектинових речовин – 0,4-1,3%, вітаміну С –10-40 мг/100 г, а також В₁, В₂, РР. При зберіганні журавлини вітамін С руйнується.

          Використовується журавлина для приготування компотів, киселів, варення, сиропів, морсів.

          Стигла журавлина осіннього збору добре зберігається свіжою. Термін зберігання недостиглої журавлини менше (3-4 місяці), оскільки в ній мало бензойної кислоти. Ягоди весняного збору зберігаються погано (10-15 днів).

Брусниця зовні нагадує журавлину. Дозріває вона в серпні-вересні. У брусниці міститься: води – 82-88%, цукрів – 5-9, кислот – 1,7-2,3, дубильних речовин – 0,2-0,3%, вітаміну С – 10-30 мг/100 г, В₁, В₂, Е, Р, К, каротин. Завдяки вмісту бензойної кислоти (0,1%) вона добре зберігається свіжою  (до 3 місяців).

          З брусниці готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Чорниця – ягоди кулясті, чорні, всередині темно-червоні; їх збирають з початку серпня і відразу переробляють. Ягоди містять:  цукрів – 5-6%, кислот – 1-1,3%, вітаміну С – 6-10 мг/100 г, В₁, В₂, В₆, В₉, РР, дубильні речовини.        Чорницю споживають свіжою, сушать, з неї готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Обліпиха – ягоди малі овально-конічні, циліндричні, кулястої або яйцевидної форми, жовтого, оранжевого або оранжево-червоного кольору. Їх збирають до морозів, але частіше заморожені, оскільки в такому стані вони добре зберігаються і транспортуються. В обліписі міститься: води – 74-82%, цукрів–2,4-3,0,кислот – 2,3-2,7%, вітаміну С –300-500 мг/100 г, Р-активних речовин – 150-300, каротину – 2-18 мг/100 г. На відміну від інших ягід в обліписі до 7% жиру.

          З неї готують варення, пастилу, киселі, желе, соки і використовують при виробництві лікеро-горілчаних виробів, сушать, заморожують.

          Несправжні ягоди.

До несправжніх ягід відносять суницю садову і полуницю.

 Суниця садова має великі ягоди круглясто-овальної форми, зеленувато-червоного, жовто-червоного відтінків. Це найраніші ягоди, їх вживають свіжими і використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів.

          У суниці міститься: води – 86-92%, цукрів – 5,1-9,1, кислот – 0,8-2,0, пектинових речовин – 0,9-1,6%, вітаміну С – 35-70 мг/100 г, В₁, В₂, В₉, РР, К, мінеральні речовини.

         За строком достигання її підрозділяють на ранньостиглу («Київська рання», «Львівська рання», «Зоря»), середньостиглу («Ясна», «Фестивальна»), пізньостиглу («Коралова 100», «Талісман»).

          Транспортується і зберігається суниця погано: в холодильній камері при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% не більше 3 діб.

 Полуниця, порівняно з суницею, має малі ягоди (3-5 г) довгасто-конічної форми, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м’якоть біла, з сильним специфічним ароматом. Кращі сорти: «Шпанка», «Міланська».

          Складні ягоди.  До складних ягід відносять малину і ожину.

 Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного і жовтого кольорів; кислого, кисло-солодкого або солодко-кислого смаку; плодоложе  конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються; буває культурна (садова) і дикоросла.

          В ягодах малини міститься: води – 84-86%, цукрів – 4,6-10,6, кислот – 1,2-2,0, мінеральних речовин – 0,7-0,9, пектинових речовин – 0,5-0,9%, вітаміну С – 10-25 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини як потогінного засобу.

          Використовується малина свіжою, з неї готують варення, сиропи, соки, джем, лікеро-горілчані вироби, а також сушать і заморожують. Поширені сорти: «Новина Кузьміна», «Новокитаївська», «Награда», «Рубін», «Лазаревська». Дикоросла лісова малина відрізняється від культурної меншою величиною ягід, але сильнішим і приємнішим ароматом, підвищеним вмістом органічних кислот при високій цукристості; ягоди містять більше сухих речовин, тому менш водянисті, ніж культурні сорти. Зберігають малину в неопалювальних приміщеннях або під навісом не більш 12 годин; у холодильній камері при температурі 0-1⁰С не більш 2 діб після збору.

Ожина зустрічається в основному дика, але є і культурні сорти. Відрізняється від малини тим, що має великі кістянки, колір ягід чорний, червоний, темно-синій. За смаковими якостями ожина поступається малині. Використовують ожину свіжою, для виробництва варення, сиропів, соків.

          До культурних сортів відносяться «Садова», «Техас», «Чорноплідна №1», «Ізобільна»,  які культивуються в Криму.

Вимоги до якості. Ягоди повинні бути свіжими, достиглими, чистими, сухими, одного помологічного і ампелографічного сорту, однорідного забарвлення, без пошкоджень, загнивання і запарювання, сторонніх смаків і запахів.

Виноград столовий за помологічними сортами поділяють на три групи, залежно від показників якості – на 1-й і 2-й товарні ґатунки. Товарний ґатунок визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, цілісність грона, кількість ягід, що обсипалися, потріскались, горошаться, розчавлені.

          У партіях винограду 1-го і 2-го ґатунків допускається (% від маси): китиць пошкоджених у місцях відвантаження і в місцях призначення – 10; ягід, що обсипалися у місцях відвантаження залежно від ампелографічного і товарного ґатунку – від 1 до 8, у місцях  призначення – від 3 до 15 ; ягід, що потріскались у місцях відвантаження в партіях 1-го ґатунку – 0,5, 2-го – 1, у місцях призначення, відповідно, 2 і 4.

          Чорну смородину реалізують у китицях і без них (окремі ягоди). У партіях смородини при прийманні-здаванні допускається (% від маси): ягід недостиглих, нормально забарвлених, але не зелених, у місцях заготівель – у смородині без китиць – 3, у китицях – 5, у місцях призначення – у смородині в китицях і без них – 2 і у смородині в китицях відділених ягід – 10; розчавлених ягід у місцях заготівель у смородині в китицях – 2, без китиць – 3, у місцях призначення в обох видах – 5.

          У партії червоних і білих  порічок у містах заготівель допускається (%) : ягід недостиглих і перестиглих – не більш 2, відділених від китиць – не більш 3, роздавлених, зелених і уражених хворобами – не більш 2. При реалізації кількість ягід може бути (% від маси): відділених від китиць – 7, перестиглих і розчавлених – 5.

          Аґрус повинен бути в споживацькій стадії стиглості, з плодоніжкою або без неї. У партії аґрусу, що відвантажується, допускається вміст ягід (%): інших помологічних сортів – 5, з незначними пошкодженнями  борошнистою росою – 5, а при здаванні – прийманні у місцях заготівель стиглих – 2 і механічними пошкодженнями – 1, в місцях призначення, відповідно, 2 і 3.

          Суницю садову поділяють на 1-й  і 2-й товарні ґатунки. Суниці 1-го ґатунку повинні мати розмір ягід по найбільшому поперечному діаметру не менш як 2 см, для 2-го розмір не нормується. Допускається ягід менш встановленого розміру в 1-му ґатунку – 10%, у 2-му – не нормується; ягід інших помологічних сортів в 1-му ґатунку – 5%, у 2-му – 10; стиглих недорозвинутих, відповідно, 5 і 10%, перестиглих і злегка  зім’ятих у місцях відвантаження у 1-му ґатунку – 5, у 2-му – 7, у місцях призначення, відповідно, 10 і 15, пошкоджених шкідниками і птахами у 1-му ґатунку – 1, у 2-му – 3%.

1.9 Асортимент горіхоплідних

До горіхоплідних відносять волоський горіх, солодкий мигдаль, ліщину, фундук, фісташки, каштан їстівний, кедровий, буковий горіх.

          Харчова цінність та класифікація горіхоплідних.

          Серед плодів горіхи є особливою групою, значно відмінною за будовою, хімічним складом і харчовою цінністю, умовами транспортування і зберігання.

          Горіх складається з твердої шкаралупи (здерев’янілий оплодень) і сім’я  ядра. Ядра  горіхоплідних є цінними продуктами харчування. У них 90-96% сухих речовин, з яких основними є жири і білки. Енергетична цінність 100 г ядер горіхів досягає 700 ккал.

          Ліпідів в ядрах високоцінних горіхів (мигдалю, фундука, волоського) міститься від 54,5 до 65,0 %, в окремих сортах – до 78 %.

          Горіхи багаті білками: 15,6% – у волоському, 19,9% – у фундуку, 22,3 % –в мигдалі, до 26,3% – в арахісі. До складу білків горіхів входять вісім незамінних амінокислот.

          Мінеральних речовин в ядрах горіхів міститься від 2 до 3,6% (з макроелементів – калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, а з мікроелементів – марганець, кобальт, нікель, мідь і ін.).

          Вміст вітамінів С, В₆, Е в горіхоплідних не значний. У зелених волоських горіхах накопичується до 1200-1500 мг/100 г вітаміну С, при достиганні вміст різко знижується і складає 2-3 мг/100 г.

            Використовують горіхи в сирому і смаженому видах, для приготування цукерок, начинок для карамелі, тортів і тістечок, морозива, в кулінарії для соусів, приправ і інших блюд. Горіхова олія – цінна сировина для косметичного і лакофарбного виробництва.

За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

          Справжні горіхи. До справжніх горіхів  відносять ліщину і фундук, які мають плід-ядро із сухим здерев’янілим оплоднем (шкаралупою), який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, а при достиганні випадає. Ядро горіха вкрите тонкою оболонкою і складається з двох сім’ядолей.

          Ліщина (лісовий горіх) – це дикорослі плоди довголітнього чагарника. Збирають горіхи у вересні-жовтні, коли вони досягають молочного ступеню стиглості і стають щільними. Ознакою стиглості є побуріння шкаралупи. Зняті горіхи звільняють від обгортки і сушать до тих пір, поки масова частина вологи не досягає 15%.

          Залежно від розміру, ліщину поділяють на великі (2-3 см завдовжки, 1,5–2 см завширшки) і малі; за формою – округлі, овальні, довгасті, конічні, маса ядра 0,5-2,5 г.

          Олія ліщини на смак і запах нагадує мигдалеву і вживається в їжу, а також використовується для технічної переробки. Ядро – цінна сировина в кондитерському виробництві та в кулінарії.

          Поширені основні чотири види ліщинових горіхів – звичайний, різнолистий, маньчжурський, деревовидний.

          Фундук – це культурний різновид лісового горіха (ліщина). Горіх фундука, порівняно з ліщиною, має більші плоди (2-5 г) округлої, довгастої або сплюснутої форми із загостренням на верхівці. Ядро дуже щільне і смачне, білого кольору, покрите жовтувато-білою або пурпурною оболонкою. Ядро майже повністю заповнює шкаралупу і складає близько 50% маси плодів. Збирають тільки стиглі горіхи (із твердою шкаралупою і щільним ядром).  Недостиглі горіхи при сушці дають неповне ядро із низьким вмістом жиру і білків. За розміром горіхи фундука поділяють на великі (2,5-2,7 см завдовжки, 1,5-2,0 см завширшки), середні (2,0-2,5 см завдовжки, 1,2-1,4 см завширшки) і дрібні (0,6-1,0 см завдовжки, 0,4-1,2 см  завширшки). Сорти: «Кримський», «Керасунд круглий», «Бадей», «Українка-50», «Харків – 1», «Победа – 74», «Шедевр», «Ганджа», «Фурфулак».

          Ліщину і фундук після збирання підсушують. Ядра споживають свіжими, використовують в кондитерській промисловості.

          Несправжні (кістянкові) горіхи. Вони покриті не сухим, як справжні горіхи, а м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає.  Ядро цих горіхів покрите шкаралупою. До таких горіхів відносять волоські горіхи, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи,  каштани їстівні.

          Волоський (Волошенський) горіх буває культурним і дикорослим.

          Ядро горіха у недостиглому стані має зелену оболонку, м’ясистий оплодень і ще м’яку несформовану кістянку. Оплодень має м’якоть і шкірочку. Після достигання волоського горіха м’ясиста частина темнішає, засихає і розтріскується, горіхи з неї випадають.

          У стадії зав’язі (недостиглі плоди) м’якоть багата на вітамін С (до 3000 мг/100 г) і Р, містить цукор, яблучну і цитринову кислоти, дубильні речовини.

          За вмістом вітаміну С молоді плоди волоського горіха переважають найбільш відомі  С-вітамінні плоди (шипшину, чорну смородину та ін.). Тому недостиглі плоди використовують для приготування варення, спиртових, горілчаних настоїв.

       За формою волоський горіх може бути від кулястого до яйцеподібного і від овального до довгастого. За розміром горіхи поділяють на великі (довжина 3,8-4,0 см, діаметр 3,5-3,9 см), середні (відповідно, 3,1-3,7 і 2,8-3,4) і дрібні (довжина 2,0-3,0 см і діаметр 2,2-2,7 см). Вихід ядер у великих горіхів більший. За товщиною шкаралупи горіхи бувають тонкошкаралупні – товщина до 1,3 мм (вихід ядра 53-61%) і товстошкаралупні – від 1,3 мм і більше (вихід ядра 42-43%). Більше цінують тонкошкаралупні горіхи з виходом ядра понад 50%.  Шкаралупа може бути рівною, злегка плюсклою, з глибокими борознами, горбкуватою, за забарвленням – світло-жовтою, буро-коричневою тощо.  Шкаралупа складається з двох стулок, у яких ядро має дві сім’ядолі. Бувають одна, три, чотири стулки шкаралупи. У таких плодах кількість сім’ядолей ядра дорівнює кількості стулок шкаралупи. Всередині шкаралупа вистелена шкірястим шаром, з якого утворюються перегородки між сім’ядолями. У тонкошкаралупних сортів внутрішня оболонка тонка, плівчаста і слаборозвинена, у товстошкаралупних – товста, дерев’яниста, достатньо розвинена. Достигають плоди у другій половині вересня.

          Ядра горіхів містять: жирів – 58-75%, білків – 14-20, цукрів – 1,1-5,3, клітковини – 2,2-10,0, крохмалю – 3,7-5,2, води – 3,1-7,1, вітаміну С – 30-50 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, А.

          Сорти волоських горіхів: «Амеруз», «Бомба», «Ферганський», «Самаркандський»,  «Аранвада», «Арамчиг», «Капанин».

          Буковий горіх має плоди дрібні, тригранні, червоно-бурого кольору. В незначній кількості збирають буковий горіх у Криму і Карпатах. Промислового значення він не має. Можна їсти його тільки підсмаженим. Свіжий горіх містить отруйну речовину – фагін, який руйнується при нагріванні.

          Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% амигдаліну.

          Для харчових цілей гіркий мигдаль не придатний, він широко застосовується в парфумерній промисловості і медицині.

          В їжу використовують тільки солодкий мигдаль. Його плід має довгасту, стислу з боків форму і складається із зовнішньої оболонки, внутрішньої шкаралупи і ядра. Поверхня шкаралупи  крапчаста, борозниста або ж гладка, від сіруватого до коричневого забарвлення.

       Залежно від міцності шкаралупи  горіхи поділяють  на чотири товарно-помологічні групи: паперовошкаралупні, м’якошкаралупні (до 30% ядра), щільношкаралупні (35-40%), твердошкаралупні (більше 40 %).

У торгівлю поступає в шкаралупі і без неї.  Сорти солодкого мигдалю: «Кримський», «Десертний», «Нікітський 2240», «Прибережний».

          Арахіс (земляний горіх) – це плоди родини бобових. Плоди достигають на землі, потім їх викопують, миють, сушать. Форма плоду довгаста з перетяжками, шкаралупа пориста, нещільна в порівнянні з іншими горіхами,  яскраво-жовтого кольору, легко відділяється від ядра. Ядро овально-продовгуватої форми, покрите плівкою, яка легко розлущується темно-коричневого кольору. Усередині плоду знаходиться два-чотири ядра.

          Споживають арахіс в свіжому, смаженому, зацукрованому вигляді, використовуються для виробництва олії, халви, цукерок, шоколаду і інших кондитерських виробів.

       У залежності від кількості насіння і маси арахіс ділять на два типи: довгоплідний («Українська Валенсія», «Ташкентський 112»), короткоплідний  («Іскра», «Жолудь», «Краснодарський», «Ташкентський 32», «Зеніт»).

          Фісташки – плоди фісташкового  дерева,  яке в малих кількостях  культивують у Криму (туполистяне); дикоросле (справжнє) поширено у країнах Середньої Азії.

          Плід фісташки – напівсоковита кістянка в м’ясистій шкірці, яка при достиганні засихає і легко відділяється від шкаралупи горіха.  Маса горіха від 0,3 до  1,5 г. Горіх складається з сітчастої оболонки, шкаралупи і ядра.

          Шкаралупа тонка, тверда, світло-жовта, двостулкова, розтріскується по шву при достиганні горіха (є плоди, що не розтріскуються). Ядро має світло-зелене забарвлення з фіолетовим боком і склоподібну солодкого смаку м’якоть, вихід – близько 50%. Форма – від кулястої до довгастої.

          Фісташки споживають свіжими, підсмаженими з сіллю, використовують в кондитерській промисловості, спеціальних видах ковбас, в кулінарії.

          Фісташки містять: жирів – від 50-55 до 60-65 %, білків – від 12 до 23, вуглеводів до 17, клітковини – 3, крохмалю – 13-17%.

          Каштан їстівний росте коэ-где в Криму, а кедрові горіхи не ростуть в Україні, за винятком окремих дерев.

Вимоги до якості. При оцінці якості горіхів враховують показники: зовнішній вигляд   (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід ядра, вологість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% до загальної маси).

          Горіхи ліщини залежно від форми, кольору шкаралупи, маси, виходу ядра, засміченості, кількості плодів, що загнивають, пошкоджених шкідниками ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а горіхи фундука – на вищий, 1-й і 2-й.   Вихід ядра ліщини (% від маси горіхів): для 1-го ґатунку – 45, 2-го – 35.

          Вихід ядра фундука (% від маси горіхів, не менш): для вищого ґатунку – 47, 1-го – 44, 2-го – 40. Вологість горіхів при заготівлі – не  більше 22 %, а при поставках – 14%.

          Ядра фундука за якістю підрозділяють на вищий і 1-й ґатунки. Вологість ядер обох ґатунків – не більш 6%.

          Горіхи волоські залежно від кольору поверхні і якості шкаралупи, розміру в найбільшому поперечному діаметрі, кольору, смаку, запаху і виходу ядер поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки. Вихід ядра (% маси, не менше): для вищого ґатунку – 50, першого – 45,  другого – 35.

          У партії горіхів допускається  (% до маси): сторонніх домішок і горіхової шкаралупи у 1-му ґатунку – 0,1, в 2-му – 0,3; горіхів з присохлою шкаралупою – відповідно 1 і 3; у вищому ґатунку горіхів, пошкоджених шкідниками, згірклих, недорозвинених – 1, в 1-му – 5 і 2-му – 10.

          Ядро волоського горіха залежно від кольору шкірки і ядра на зломі поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Ядра вищого ґатунку повинні бути білими з жовтим відтінком та мати світло-золотисту шкірочку (допускається до 5% ядер з коричневою шкірочкою). Ядра 1-го ґатунку можуть мати світло-коричневу або коричневу шкірочку (допускається до 10 % ядер зі шкіркою темнішого кольору, але не чорні) і ядра жовтих відтінків. Вологість ядер обох ґатунків не повинна перевищувати 7 %.

          Горіхи мигдалю солодкого за якістю поділяють на вищий і 1-й ґатунки.  Шкаралупа горіхів вищого ґатунку щільна, шорстка, горбкувата; 1-го ґатунку – тверда, найчастіше ямкувата, гладка. Вологість ядра – не більш 10%. Вихід ядра горіхів (% від маси горіхів, не менш): вищого ґатунку – 30, 1-го ґатунку – 25.

          Фісташки повинні мати шкаралупу білого або світло-кремового кольору. При оцінці якості фісташок враховують їх розмір, стан, наявність горіхів зі шкаралупою. Вологість – не більш 10%.

          Зберігають горіхи в чистих сухих вентильованих складах з підтримкою постійної температури і вологості повітря. Термін зберігання: волоські горіхи і фундук – до 1 року, ядра волоських горіхів – до 6 місяців при температурі 15-20⁰С та відносній вологості повітря не більш як 70%, горіхи і ядра мигдалю при 0⁰С – до 5 років, при  температурі від 0 до 20⁰С  – до 2 років.

1.10 Асортимент  субтропічних плодів

До  субтропічних плодів відносять цитрусові (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, гранати, інжир, хурму, фейхоа і ін.). Плоди цитрусових складаються зі – шкірки, м’якоті і насіння. Є сорти безнасіннєві і малонасіннєві, які цінують вище.

          Верхній шар шкірочки (флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній – білий волокнистий (альбедо) має глікозиди, тому він гіркуватий за смаком. М’якоть цитрусових плодів складається з  8-15 окремих часточок, вкритих плівкою. У мандаринів шкірка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у меншій мірі, а у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і займає: у апельсинів і мандаринів – близько 20%, лимонів – 34 %, грейпфрутів – 40%.

          До складу плодів входять: цукри (у апельсинів і мандаринів – 5-9%, в окремих імпортних сортах – до 15% і більше, у лимонів – 1-2%), кислоти (у мандаринів 0,5-1%, у апельсинів 1-1,5%, у лимонів – 5-7 %), пектинові речовини (0,6-1,1%), клітковина (0,3-0,5%). У м’якоті плодів міститься  40-70 мг/100 г вітаміну С, у шкірочці – у 2-3 рази більше.

          Цитрусові плоди збирають у стадії знімальної стиглості: мандарини – в листопаді-грудні, апельсини і лимони – у другій половині листопада і в грудні.

          Цитрусові плоди використовують свіжими, для приготування соку, варення, цукатів, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, перших і других страв та ін.

          Апельсини – у перекладі з німецького означає «китайське яблуко». За смаковими і дієтичними властивостями це один з кращих плодів. Гармонійне поєднання цукрів і кислот дає апельсинам приємний смак, сприяє апетиту, покращує травлення. Товста шкіра і наявність органічних кислот в соку сприяє кращому збереженню вітаміну С. Апельсин  відрізняється підвищеним вмістом інозиту (до 250 мг/100 г), який попереджає атеросклероз, перешкоджає ожирінню печінки, нормалізує жировий і холестериновий обмін, благотворно діє на стан нервової системи, покращує моторну функцію кишечнику.

          Ознаками помологічних сортів апельсинів є забарвлення шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, червонувато-оранжеве, жовте) і м’якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве), форма (куляста, овально-довгаста, овальна, грушоподібна, злегка плеската біля вершини і основи), поверхня шкірки  (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка) таїїтовщина (тонка – 2 мм, середня – 4-5 мм, товста – 6-8 мм), розмір плодів (великі – до 300 г і більше, середні – 180-190 г, малі – 100-170 г), соковитість м’якоті (соковита, сухувата), її смак (кисло-солодкий, освіжаючий, рідше кислий).

          Кращим вважаються помологічні сорти апельсинів з тонкою шкіркою, соковитою м’якоттю, без насіння і малою їх кількістю.

          Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, корольки (червоном’ясні), пупкові (Навел).

          Звичайні апельсини мають плоди кулястої форми зі світло-оранжевою тонкою або середньої товщини шкіркою або світло забарвленою м’якоттю і соком, частіше з насінням, малі (100-120 г), великі (300-480 г). У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Беллодонна», «Біондо», «Коммуне», «Каданера», «Аффа», «Валенсія пізня».

          Корольки характеризуються криваво-червоним забарвленням м’якоті, соку, а часто і щільно прилеглої до м’якоті шкірки. Плоди невеликої величини (90-170 г), овальної або кулястої форми. М’якоть ніжна, соковита, кисло-солодкого смаку, з типовим винним присмаком, насіння мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Тарокко», «Сангвіна Моро», «Корольок», «Первісток», «Сангвінеллі» та ін.

          Пупкові апельсини відрізняються наявністю усередині плоду замість сім’я другого маленького  недорозвиненого плодика. Плоди великі (масою 150-250 г і більше), кулястої або злегка довгастої форми. М’якоть щільна, злегка хрустка, яскраво-оранжева, смак і аромат добрі. Насіння відсутнє або його мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Вашингтон  Навел» або «Абусурі», «Томсон Навел».

          Зберігають при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90% протягом 2-5 місяців.

          Мандарини використовують головним чином свіжими, як десерт завдяки добрим смаковим властивостям.

       Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина плодів (великі 90 г і більше, середні – 50-60 г, малі – 30–40 г), форма (куляста, грушоподібна, грушоподібно-округла, округла), забарвлення шкірочки (оранжеве, оранжево-червоне, жовте), товщина шкірочки (тонка – до 3 мм, товста – 3-7 мм), будова м’якоті (дрібнозерниста, крупнозерниста), смак і аромат (солодкі, кисло-солодкі, кислі, із сильно вираженим або невираженим ароматом); з насінням або без нього.

          Сорти мандаринів: «Грузинський безнасіннєвий», «Грузинський широколистий», «Іверія», «Васе-Уншіу», «Грузинський вузьколистий».

Зберігають при температурі 2-6⁰С і відносній вологості 90%  2-3 місяці.

          Лимони за характерними ознаками плодів поділяють на кислі або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат, кількість насіння.

       Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, овально-куляста, овально-довгаста), маса плода (малі – до 60 г, середні – 60-90 г, великі –100-120 г і дуже великі – 150-160 г), товщина шкірочки (тонка – 2-3 мм, товста – 5-7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), аромат і забарвлення шкірочки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте), соковитість, смак і аромат м’якоті, наявність насіння.

          Сорти лимонів: «Магліна», «Прімо-Фіоре», «Інтервале», «Верделі» та ін.

Зберігають лимони при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до  6 місяців.

          Грейпфрути (від англійського Grape-fruit – виноградний плід) – гібрид  апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 шт. Помпельмус, або щеддок, відрізняється дуже великими плодами жовтого забарвлення, круглою, округло-плескатою, грушоподібною, зворотно-конічною формою плодів.

          М’якоть плодів зеленувато-жовта, рожево- або криваво-червона, смак виннокислий, гіркуватий, з характерним ароматом. Плоди грейпфрута за розміром більше (до 600 г), ніж апельсина, але менші, ніж помпельмуса.

          Сорти грейпфрутів: «Дунган», «Фостер», «Мерш безнасіннєвий».

Зберігають при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90 % від 2 до 3 місяців.

          Цитрони – це великі плоди масою 1-2 кг довгастої, неправильної форми, з товстою, грубою, горбуватою і щільною шкіркою, жовто-оранжевого кольору, з кислою, несоковитою, але не гіркою м’якоттю, дуже вираженим ароматом.  Насіння – від 20 до 90 шт. Частіше використовується для виробництва цукатів і варення, можуть вживатися свіжими з цукром.

          Помологічні сорти: «Цитрон великоплідний», «Цитрон ді-калабрія».

          Померанець (гіркий апельсин) – плоди середні з порожнистою серцевиною, майже кулясті, трохи стиснуті на обох полюсах. Шкірка товста, груба, духмяна, оранжево-червоного кольору, м’якоть плоду кисло-гірка.  Використовується для виробництва вищих сортів мармеладу, з кольорів померанців витягують ефірну олію для приготування відмінних духів.

          Гранати – плоди округлої форми, покриті товстою еластичною шкіркою, жовтого з рожевим відтінком або криваво-червоним кольором і вкрите м’якоттю насіння (400-700 шт.), яке знаходиться у камерах, розділених плівкою. Їстівною частиною є м’якоть навколо насіння. Шкірка забарвлена в жовтий з рожевим відтінком або криваво-червоний колір. М’якоть на насінні рожевого або червоного кольору, з неї добувають сік, вихід якого становить    40-55%  маси плода.

          В 100 г їстівної частини гранатів міститься: цукрів – 11,8%, кислот 1,9%, азотистих речовин – 0,9%, дубильних речовин 0,4%, вітаміну С – 7 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин і ін. Барвні речовини мають Р-вітамінну активність.

          Вживають гранати свіжими, з них виробляють сік, екстракт, сироп, освіжаючі напої. За розміром гранати поділяють на великі (більше 400 г), середні (300-400 г),  малі (менше як 300 г); за вмістом кислот у соку – на солодкі (0,2-2%), кисло-солодкі (2-3%), кислі (3-7%). Солодкі гранати містять більше цукрів (біля 12%), ніж інші види. З кисло-солодких та кислих гранатів виготовляють сік.

          Основні сорти гранатів: «Ак-дона», «Казаке-анор», «Ачік-дона», «Гюлейша азербайджанська».

          Збирають гранати у вересні-жовтні. Зберігають їх при температурі 1-2⁰С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до 6 місяців.

          Інжир – це складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Довжина плодів – до 70 мм, діаметр – до 45 мм, маса – від 10 до 100 г (середня – 30-50 г).

          Плоди мають грушоподібну, плескату або кулясту форму, забарвлені в зелений, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М’якоть соковита, м’ясиста, щільна, ароматна.

У стиглих плодах міститься: цукрів – 11,2%, кислот – 0,5, клітковини – 2,5, азотистих речовин – 0,7, мінеральних речовин – 1,1% ( у тому числі калію 190 мг/100 г, заліза – 3,2), вітаміну С – 2 мг/100 г, РР – 0,5, В₁ – 0,06, В₂ – 0,05, каротину – 0,05 мг/100 г.

          Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.

          Сорти інжиру: «Абхазський фіолетовий», «Кадота», «Кримський чорний», «Нікітський».

          Збирають інжир у серпні – вересні і зберігають до 3 діб.

          Хурма – це велика ягода, зовні схожа з томатом, але має широкі чашолистики.

          Стиглі плоди містять: цукрів – 13-20%, кислот – 0,1%, азотистих речовин– 0,5%, мінеральних речовин – 0,6% (переважає калій, кальцій, магній), пектинових речовин – 0,5-1,6 мг/100 г, вітаміну С – 15 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин.

          Терпкий смак хурми зумовлений вмістом поліфенолів, забарвлення – наявністю лікопіну. При дозріванні м’якоть стає менш терпкою.

       За розміром плоди бувають великі (до 500 г), середні ( до 200 г), малі (менш як 100 г). Форма їх конічна, пірамідальна, довгасто-конічна, кругло-плеската, куляста, ребриста або з боріздками. Шкірка має забарвлення оранжеве з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками. Вона може бути тонкою, товстою, із блиском і сизуватим нальотом. М’якоть оранжева, різних відтінків, щільна, желеподібна, солодкого смаку, з насінням або без нього.

       За смаком сорти поділяють на: солодкі – нестиглі і стиглі, терпкі – в’яжучий смак зникає тільки після розм’якшення (консистенція стає желеподібною), королькові – смак залежить від наявності насіння, плоди з насінням солодші, ніж безнасіннєві і їх можна споживати свіжими. У безнасіннєвих плодів в’яжучий смак зникає тільки після їхнього розм’якшення.     Солодкі терпкі плоди споживають свіжими, готують сухофрукти, повидло, цукати, варення, мармелад.

          Хурму збирають для споживання у споживчій стиглості, для перевезення на далекі відстані – в збиральній стадії стиглості.

          Сорти хурми: «Тсуру – Ноко», «Гота», «Нітарі», «Хиакуме», «Гошо», «Гейлі», «Так ура», «Чудова» і ін.

          Зберігають хурму при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2-3 місяців.

          Фейхоа – плоди схожі з аґрусом, але більш великі, з чашолистками, середня маса 20 г. Шкірка не їстівна, сіро-зеленого кольору, вкрита нальотом. М’якоть запашна, в центрі желеподібна. Форма – довгасто-овальна, довжина –  4-7 см, ширина – 3-5 см. На верхівці плодів є здерев’янілі чашолистики.  Шкірочка їх щільна, іноді плюскла, має грубий терпкий смак. Тому при споживанні плодів її знімають. М’якоть кремового кольору, має чотири багатонасіннєвих гнізда, в яких знаходиться від 20 до 60 насінин. Смак фейхоа освіжаючий, кисло-солодкий, подібний до ананасу, із сильним приємним ароматом.

          Плоди містять: цукру – 12,5%, кислот – 3,5, пектинових речовин – 1,4, мінеральних речовин – 1,5%, зокрема багато йоду (0,21- 0,60 мг/100 г), вітаміну С – 40 мг/100 г.

          Споживають свіжими з цукром. З них готують варення, желе, компоти, використовують в кондитерській промисловості при виробництві лікерів і настоїв.

          Плоди зберігають при температурі 3⁰С до 1 місяця.

          Фініки – плоди янтарно-червоні, великі, овальні або кулясті, соковиті. Плоди споживають підв’ялені або підсушені, а також варені і смажені. З них виробляють желе, джеми, напої.

          В них багато цукрів (68,5%), білків (2,5%), органічних кислот (0,3%), є мінеральні речовини (1,5%, калій – 370 мг/100г і кальцій – 65 мг/100г), вітаміни С, РР, В₁, В₂.

          Завдяки низькому вмісту води фініки характеризуються доброю транспортабельністю і лежкістю.

          Підв’ялені фініки при температурі  від -2 до 0⁰С і відносній вологості повітря 70-75% зберігаються протягом 6-8 місяців.

1.11 Асортимент тропічних плодів

Тропічні  плоди це – банани, ананаси, манго, авокадо, папайя та ін.

          Банани бувають дикорослі, культивують їх в Південній Азії, тропічній Африці, Південній Америці, Малайському архіпелазі і північній Австралії.  

          Із суцвіття трав’янистих рослин, що нагадують пальму, утворюється 6-14 китиць, а з них велике гроно (банчо), в якому налічується 200-250 плодів загальною масою від 10 до 50 кг, бувають грона і більшої маси – до 75 кг.  Форма плода бобоподібна зігнута, ребриста, довгаста. Довжина одного плода від 15 до 25 см. Плоди складаються із шкірки та м’якоті (68-70% маси плода).  М’якоть біла, світло-рожева, жовто-кремова, ніжної консистенції, приємного солодкого смаку з тонким ароматом.

          Шкірочка нестиглих бананів має зелений колір, важко відділяється від м’якоті, у стиглих вона жовто-зелена або жовта і легко відділяється від м’якоті. М’якоть у нестиглих бананів груба з крохмалистим присмаком, терпкувата, несолодка, у стиглих – ніжна, ароматна, солодка, білого, світло-рожевого, жовто-кремового кольору (колір залежить від ботанічного сорту). В їжу використовують тільки м’якоть.

          Банани збирають нестиглими. Перед реалізацією з метою достигання їх витримують при температурі 19-23⁰С протягом 6 діб або в камерах з концентрацією етилену 1:1000 протягом 2-3 діб.

          Харчова цінність обумовлена високим вмістом цукрів – 16-20%, в зелених – 2-2,5% (переважає фруктоза і глюкоза), низьким вмістом клітковини – 0,8% і високим – калію 348 мг/100 г, до 2% крохмалю (зелені – 15-20%), 0,5% пектинових речовин, 0,4% органічних кислот. Вміст вітамінів в бананах не великий: С –10 мг/100 г, В₁ – 0,04,  В₂ – 0,05, РР – 0,6 мг/100 г і каротин.

          Використовуються банани свіжими як десерт, а також для сушки і виробництва консервів, джему, цукатів, зацукрованої стружки.

          У реалізацію поступають такі сорти бананів: «Грос Мішель», групи «Кавендиш» з Індії, В’єтнаму, Гвінеї.

          Зберігаються банани при температурі 18⁰С та відносній вологості повітря 95%. Загальний строк транспортування після зрізання (10-12 діб) і зберігання – до 30 діб.

          Ананаси – плоди багатої літньої тропічної рослини, батьківщиною якої є Південна Америка, виростають зараз в Бразилії, Мексиці, Південній Африці, на Кубі, в Індії, В’єтнамі, Китаї, Австралії.

          Плід масою від 0,5 кг є співплідник, який складається з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю. На верхівці плоду знаходиться пучок листя (султан). Плід ананаса не має насіння. Співплідник має циліндричну, конічну або  еліпсовидну форму. Маса культурного ананаса залежно від сорту і умов вирощування становить від 2 до 15 кг. Плід складається з (% від всієї маси): шкірки – 23-24, м’якоті – 66-67, розетки листя (султан) – 4-5, вісь суцвіття – 4,5-5 і стебло – 0,6-0,9. Їстівна тільки м’якоть. У нестиглому стані ананаси мають темно-зелений колір шкірки, в стиглому – золотисто-оранжевий. М’якоть білого або жовтуватого забарвлення, у стиглому стані соковита, кисло-солодкого смаку і специфічного аромату.

          Ананаси мають високу харчову і дієтичну цінність. М’якоть стиглих плодів містить: води – 84-86%, цукрів – 11-13% (в основному сахароза), кислот – 0,5-1,2%; вітаміну С – 15-60 мг/100 г, вітаміни А, В₁, В₂, РР. Цінність ананасів полягає у вмісті калію (321 мг/100 г), а також кальцію, магнію, фосфору, заліза. 

          Сорти ананасів: «Каменський», «Іспанський червоний», «Куін», «Сан-Мігел».

          Плоди  споживають як десерт свіжими і переробленими (соки, компоти, варення, глазуровані і заморожені фрукти).

          Зберігають стиглі ананаси при температурі 7-8⁰С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 10-12 днів.

          Манго найбільше культивують в Індії (75% усієї світової площі, вирощують 150 сортів). Крім того, вирощують на півдні Китаю, Ірану, в Африці, В’єтнамі, Індонезії, Бразилія та ін. країнах.

          Плоди мають різну форму і величину. Форма довгасто-округла, як гусяче яйце, забарвлення шкірки – зелене, у стиглому стані – оранжево-жовте. Маса плоду 0,2-0,4 кг (великі – до 4 кг). Шкірка їх гладенька, щільна, з блиском.     М’якоть – жовта або оранжева, має одну велику плескату насінину з твердою волокнистою оболонкою (30-40% маси). Смак манго  кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний.

          Плоди здатні достигати. У стиглих плодах міститься: води – до 80%, цукрів – 11-20%, органічних кислот –0,2-0,5% (у незрілих – до 3,1%), вміст вітаміну С досягає 37,7 мг/100 г, вітаміни групи В та ін.

          Плоди манго використовують свіжими: стиглі – як десерт, нестиглі – для приготування салатів, маринадів.

          Плоди застосовують також для приготування соків, компотів, варення, джемів.

          Зберігають манго при температурі 23-26⁰С до 5 діб, при 10⁰С – 20 діб, при 5⁰С – до 1 місяця.

          Авокадо має плоди груше- і яйцеподібної форми, масою 100 – 400 г, темно-зеленого кольору, з численними жовтими цятками (сорт Ферта), а плоди темно-каштанового кольору - з червонуватими цятками (сорт Гребла).

          Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М’якоть кремово-жовта, білувато-кремова, біля шкірки зеленувата.

          Плоди  мають велике насіння. Плоди містять: 30% жирів, 2,1% білків і дуже мало цукру. За енергетичною цінністю вони переважають м’ясо, яйця. Споживають плоди авокадо свіжими.

          Для транспортування на далекі відстані плоди авокадо збирають недостиглими, пакують у невеликі ящики (кожний плід загортають у папір) перевозять при температурі 6⁰С впродовж 10-12 діб. Стиглі плоди зберігають не більше 2 діб.

          Папайя – плоди вічнозеленого тропічного дерева формою нагадують диню, золотистого кольору.

          Плоди на  дереві мають вигляд великого грона, яке охоплює стовбур з усіх боків. На верхівці грона  – недостиглі малі плоди, нижче розміщені плоди більші і стиглі. У гроні  від 30 до 150 плодів. Плоди папайї мають масу від 400 г до 23 кг.

          М’якоть плодів має у середині насіннячка, смак її солодкий, аромат сильний. М’якоть містить (%): цукрів – 6-12, білків – 0,4-1, кислот – 0,06-1,4, вітаміни С, В₁, В₂, каротин.

          Споживають плоди папайї свіжими, виготовляють мармелад, джем, консерви, сиропи, компоти, желе. Культивують папайї в Індії, Шрі-Ланці, Південній Америці, Мексиці.

Вимоги до якості

          За якістю цитрусові плоди на товарні ґатунки не поділяються.

          Апельсини залежно від біологічних особливостей і якості поділяють на дві помологічні групи. До першої групи входять пупкові апельсини і корольки, а до другої – усі інші сорти. Лимони, мандарини, грейпфрути на помологічні групи не поділяють. Апельсини за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії : І – більше 71 мм і; ІІ – від 63 до 71мм (включно); ІІІ – від 50 до 63 мм.

          Мандарини поділяють на три категорії: І – більше 60 мм в діаметрі; ІІ – від 54 до 60 мм (включно); ІІІ – менш як 53 мм (включно).

          Лимони  також поділяють на три категорії: І – більше 60 мм в діаметрі; ІІ – 51-60 мм (включно); ІІІ – від 42 до 51 мм.

          Якість цитрусових плодів оцінюють за показниками: зовнішній вигляд, запах і смак, забарвлення, розмір.

          Цитрусові плоди повинні бути чистими, свіжими, з рівно зрізаною плодоніжкою. Допускаються плоди без плодоніжки, але не вирваною. Колір шкірочки світло-жовтий або оранжевий (у лимонів – світло-зелений або жовтий). Розмір у найбільшому поперечному діаметрі не менше (мм): мандаринів – 38, апельсинів – 50, лимонів – 42.

          Якість гранатів оцінюють за показниками: зовнішній вигляд, розмір, допустимі відхилення (побуріння шкірки, механічні пошкодження, сажовий гриб).

          Хурму, інжир оцінюють за стандартами Азербайджану, Грузії, Таджикистану.

          Якість бананів, манго визначають за показниками і нормами, зазначеними в технічних умовах укладених контрактів.

1.12 Асортимент квашених (солених) овочів та плодів

Квашена капуста. Квашену капусту за способом приготування поділяють на види:

-          шаткована (ширина стрічки не більш 5 мм);

-           рублена (шматочки не більш 12 мм);

-          суцільноголовчаста;

-           головчаста шаткованою;

-          головчаста з рубленою.

Для квашення використовують білокачанну капусту пізніх і середніх сортів, що накопичила не менше 4% цукру і мають високі технологічні властивості: «Амагер», «Харківська зимова», «Білосніжка», «Білоруська».

Перед квашенням головки звільняють від зовнішніх забруднень, пошкодженого і зеленого листя, потім їх шинкують або рубають на спеціальних машинах. Подрібнену капусту щільно укладають у дерев'яні дошники, бочки, контейнери, пересипають сіллю (2-2,5%) і подрібненою морквою (до 3%), додають за рецептурою (залежно від виду капусти) яблука (4%), брусницю (3%), журавлину (2%), лавровий лист (0,3%) і тмин (0,5%).

При  температурі бродіння (25-30°С) капуста перекисає і розм'якшується, смак і запах погіршуються. При температурі 0°С і нижче капуста може не закваситися.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на чотири або вісім частин  2–3 см завглибшки.

Огірки солоні. Сорти огірків для соління повинні містити не менше як
2% цукрів і мати високі технологічні властивості: «Ніжинський», «Молдавський», «Довжик», «Щедрий», «Конкурент» та інші.  Свіжі огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі – не більше як 5,0; корнішони Ι групи – 5,1-7,0, ΙΙ групи – 7,1-9,0, зеленці дрібні – 9,1-11,0,  зеленці середні і великі – 11,1-14,0. Діаметр огірків усіх груп не більше як 5,5 мм.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують кріп, хрін, часник, перець стручковий гіркий свіжий або сушений, листя чорної смородини і вишні. До рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені – корінь петрушки, острогін.  До рецептуру гострих огірків входить більше хрону, перцю стручкового гіркого, а до часникових огірків – більше часнику, ніж у звичайні. Масова частка спецій і прянощів, залежно від рецептури, складає 2,5-8% маси нетто огірків.

Відсортовані за якістю і відкалібровані за розміром огірки промивають водою і укладають з перешаруванням спеціями в дерев'яні бочки місткістю 100-120 дм³, контейнери. У бочки розміщують поліетиленові вкладиші. Одну третину спецій кладуть на дно бочки, потім заповнюють її до половини огірками і додають другу третину спецій. Після заповнення бочки огірками зверху укладають частину спецій, що залишилася, і заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих – 70-80 г/л, середніх і малих – 60-70 г/л).

Томати солоні. Для соління томатів рекомендують сорти: «Донський», «Ракета», «Глорія», «Лія» та інші. Перед солінням томати поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі і стиглістю – на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні овочі.           

Малі томати вважаються кращими для соління. Рожеві і червоні томати мають добрий смак, але м'якоть їх часто пом'якшується. Молочні ж і бурі томати добре зберігають форму, але поступаються рожевим і червоним за смаком.

Залежно від набору прянощів солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більш як 100 дм³ (червоні – у бочках не більш ніж 50 дм³), контейнерах. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/л, для рожевих і бурих – 60 г/л.

Кавуни солоні. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на  малі – від 12 до 15 см; середні – від 16 до 20 см; великі – від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в кавуновому соку. 

Кавуни ретельно миють, укладають щільно в бочки, заливають 5%-м розчином солі (при зберіганні кавунів у неохолоджуваних приміщеннях використовують 6%-й розчин солі).

Кабачки солоні. Для соління придатні сорти: «Консервний», «Одеський». Підготовлені кабачки за розміром калібрують на дві групи: 1 група – довжина до 150 мм, діаметр не більш як 65 мм; 2 група – довжина від 151 до 220 мм, діаметр не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією – 6%, другої групи – 7%.

Перець солоний.  Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми – з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4см. Рекомендують сорти: «Ювілейний», «Новогогошари», «Восток». Для виробництва очищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений – 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований коренеплодами (морква, буряк столовий), патисонами, цибулею ріпчастою, часником, капустою білоголовою, кольрабі, цвітною, овочевим асорті.

   Для соління використовують також моркву, буряк, патисони, цибулю ріпчасту, часник, баклажани та ін.

Яблука мочені. Для  виготовлення мочених яблук рекомендуються  «Антонівка звичайна», «Пепінка литовська», «Тіролька», «Сари синап», «Ренет Симиренко» та ін.

Придатні для мочення яблука після знімання з дерева витримують на складах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб, потім сортують за помологічним сортом (змішування помологічних сортів не допускається), за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють.

Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар яблук закривають соломою шаром 2-3 см.

Укладенні яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (1-4%), солі (0,5-1,5%), солоду (0,5%). Для поліпшення смаку, аромату і товарного виду мочених яблук використовують мед натуральний (1-2%), гірчицю (0,15-2%), пастернак (1%), селеру (0,8%), естрагон (0,4%), муку житню (0,75%). Відбувається бродіння при температурі 12-18°С протягом 10-12 діб, а потім при зниженій температурі (0-4°С) доброджує протягом місяця. Відмінною особливістю мочіння плодів є спиртове і молочнокисле бродіння. Спирт і вуглекислий газ додають моченим продуктам приємну гостроту. Мочені яблука повинні бути пружними, приємного освіжаючого кисло-солодкого смаку.

Для мочення використовують також груші, сливи, терен, брусницю, журавлину, виноград.

Показники якості ферментованих овочів та плодів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1-м і 2-м ґатунків, а зелені томати 2-го ґатунку. Інші види ферментованих овочів і плодів товарних ґатунків не мають.

Товарний ґатунок визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, смак, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (масова частка кухонної солі, титрована кислотність, масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом), масова частка прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури). 

Капуста 1-го ґатунку повинна відповідати наступним вимогам: за зовнішнім виглядом частинки капусти повинні бути рівномірно шатковані або рублені без великих шматків, листя; стовбурних і грубих частинок кочериги; прянощі рівномірно розподілені. Сік квашеної капусти злегка мутнуватий, колір повинен бути ясно-солом'яний, смак – кислувато-солонуватий, запах – доданих прянощів, консистенція – пружна, масова частка кухонної солі – 1,2-1,8%, молочної кислоти – 0,7-1,3%.

Капуста 2-го ґатунку може мати каламутний сік, колір – світло- жовтий із зеленуватим відтінком, смак – виражений кисло-солоний, консистенцію – слабохрустку, мало пружну; масова частка кухонної солі – 1,2-2,0%, молочної кислоти – 0,7-1,8%. Масова частка капусти після вільного стікання по відношенню до загальної маси капусти з соком в обох ґатунках така: для шаткованої – 88-90%, для рубленої і суцільноголовчастої – 85-88%.

Огірки 1-го ґатунку повинні бути цілими, щільними, не пом'ятими, не зморщеними, без механічних пошкоджень, подовженої форми, завдовжки не більш 110 мм, діаметром не більш 55 мм; масова частка кухонної – 2,5-3,5%; молочної кислоти – 0,6-1,2%. Допускається 3% огірків з порожністю, 5% огірків з легкою зморшкуватістю і викривленнями. Колір – зеленувато-оливковий.

Огірки 2-го ґатунку можуть мати плоди будь-якої форми завдовжки до
140 мм, діаметром 55 мм, легке пожовтіння кінців; 10% огірків – з порожністю,  неправильної форми, у вигляді гачків з перехопленнями. Смак більш солонувато-кислий, з послабленим хрустом. Масова частка (%) кухонної солі – 2,5-4,5; молочної кислоти – 0,6-1,4. Масова частка огірків від загальної маси нетто з розсолом повинна бути (у обох ґатунках) не менше як 55%.

Томати 1-го ґатунку повинні бути рівномірними за розміром, цілими, різноманітної форми, але не потворними, не зморщеними. Масова частка (%) солі в рожевих томатах – 2-3,5, в бурих і молочної стиглості – 2,5-4; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,2 і 0,7-1,0.

У томатах 2-го ґатунку допускаються плоди зморщені, здавлені, з міхурами під шкіркою, з сильно вираженим солонувато-кислим смаком і каламутнішим розсолом. Зелені томати відносять до 2-го ґатунку. Масова частка (%) солі в червоних і рожевих томатах – 2,0-4,0, бурих і молочної стиглості – 2,5-4,0, зелених – 2,0-4,0; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,5; 0,7-1,3; 0,8-1,5.

Масова частка томатів повинна бути не менше 55% загальної маси нетто з розсолом. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром (окрім сливовидних сортів) не менше 4 см. Для сливовидних сортів розмір не встановлюється. Масова частка плодів менш встановленого розміру – не
більше 5%.

Масова частка солі у розсолі кавунів солоних – 1-3%, спирту – до 0,1 об'ємних відсотків; титрована кислотність розсолу – 0,5-1,2. Масова частка кавунів від загальної маси кавунів з розсолом – не менше 42%.

Зберігання ферментованих овочів і плодів.  Недопустимими дефектами ферментованих овочів і плодів є такі. 

Пакують солоні, квашені і мочені овочі і плоди у бочки з поліетиленовими вкладишами місткістю 100-120дм³, контейнери ЕС-200 місткістю 200 кг. 

 Маркування на бочки наноситься фарбою при допомозі трафарету. На верхньому закупореному днищі вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкування, найменування продукції, ґатунок, масу брутто, нетто, дату вироблення, номер стандарту (ДСТУ, ГСТУ, ТУУ), розмір огірків, ступінь стиглості томатів.

Зберігають капусту квашену, огірки, томати, буряки, моркву солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% протягом 12міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні – 8 міс.; кабачки, патисони, баклажани солоні – 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від  10°С  скорочує ці строки на 3-6 міс.

 1.13 Сушені овочі і плод

Сушіння – це спосіб консервування овочів і плодів, заснований на їх збезводненні. Сушені овочі містять води до 12-14%, плоди – до 16-25%. У сушених продуктах практично припиняються мікробіологічні і ферментативні процеси.

Сушені плоди і овочі більш калорійні (246-286 ккал), краще зберігаються при транспортуванні, займають менший об'єм складських приміщень, порівняно зі свіжими. У сушених плодах і овочах міститься (%): вуглеводів – 50-70, азотних речовин – 1,8-5,2, мінеральних речовин – 1,5-7,0, органічних кислот – 1,2-5,0. Сушені плоди, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи мають дієтичне значення.

Основними операціями при виробництві сушених плодів і овочів є: миття, сортування за якістю і розміром (калібрування), очищення, нарізання, бланшування, додаткова обробка різними хімічними препаратами та речовинами, сушіння, сортування, пакування.

Асортимент та вимоги до якості сушених овочів і плодів.  З овочів сушать картоплю, капусту білоголову, цибулю ріпчасту, буряк столовий, моркву, часник, зелений горошок, коріння петрушки, селери, пастернаку, зелень петрушки, селери і кропу, шпинат, щавель, а також суміш овочів для перших страв.

Сушені овочі випускають розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошку.

Картоплю сушену нарізають кубиками, пластинками або стовпчиками, з масовою часткою вологи не більш 8% і 12%. Сушену картоплю розсипом і в брикетах випускають вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Ґатунок картоплі встановлюють за кількістю стовпчиків, кубиків і пластинок, що мають відхилення від встановлених форм і розмірів, підсмажених з чорними і сірими плямами, із залишками шкірочки і очок.

Сухе картопляне пюре залежно від форми, величини частинок, товарних і кулінарних властивостей, виготовляють кількох різновидів.

Хрустку картоплю (чіпси) виробляють у вигляді тонких шматочків
(1,3 мм завтовшки), соломки і пластинок (з поперечним діаметром 1 мм),  обсмажених в соняшниковій, арахісовій, бавовняній олії. Мають колір і смак, характерний для смаженої картоплі, масова частка (%, не більше): вологи – 5, жиру – 38-40, солі – 2.

Картопляні крекери виготовляють з суміші картопляного пюре або порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, цибулі, часнику, ваніліну. Суміш  формують у вигляді джгутів, які нарізають на шматочки (ковбаски) 30-40 мм  завдовжки, діаметром 2,3-2,5 мм. Ковбаски висушують до вмісту вологи 12%. Їх вживають в їжу після обсмаження в олії протягом 3-5 секунд.

Капусту білоголову сушену випускають у брикетах і розсипом. Вона повинна мати стружку розміром не менше як 5 мм, з масовою часткою вологи 8% до 20%. Залежно від кількості частинок менш встановленого розміру, підсмажених, з темними плямами, листя і пластинок качана, капусту сушену поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.

Цибулю ріпчасту сушену виготовляють розсипом, у брикетах (кружальця, кільця, пластинки), з масовою часткою вологи 14 і 8%, в порошку і подрібнену, з масовою часткою вологи 8%. Залежно від якості частинок з відхиленнями за розміром, підсмажених, з плямами, залишками луски, донця і шийки, цибулю ріпчасту розсипом і в брикетах підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки. 

Моркву і буряк сушені виготовляють у вигляді стружки, кубиків і пластинок, встановлених розмірів, з вологістю 8% і 14%. Залежно від кількості частинок з відхиленнями за розміром, підсмажених, із зеленими плямами і залишками шкірочки, моркву і буряк сушені випускають 1-го і 2-го ґатунків.

Часник сушений виготовляють подрібнений і в порошку, з вологістю не більш як 8%. Залежно від наявності частинок підсмажених, запарених і залишків донця і луски, часник подрібнений підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки, часник в порошку випускають одним ґатунком.

Горошок зелений сушений має вологість не більш як 14%. Залежно від якості він може бути вищого і 1-го ґатунків. При встановленні ґатунку враховують кількість зерен (% до маси) білуватих, гладких, підсмажених, з тріснутою оболонкою, подрібнених, уражених шкідниками і хворобами, наявність оболонок.

Біле коріння сушене виробляють з петрушки, селери і пастернаку, нарізаних у вигляді стружки, кубиків і пластинок, з масовою часткою вологи 8% і 14%. За якістю коріння поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.

Зелень петрушки, селери і кропу сушені виробляють у вигляді листя, пластинок, черешків та порошку, висушеними до масової частки вологи в них 8% і 14%. Залежно від кольору, кількості жовтуватих і побурілих пластинок і частин листя, а також частин, що огрубілі (кропу), сушена зелень буває 1-го і
2-го ґатунку.

Суміш сушених овочів для перших страв підрозділяють на види: суп картопляний, борщ та щі. Суп картопляний виробляють з масовою часткою вологи не більш як 12,5%, борщ та щі – не більше як 13,5%, на замовлення споживачів – не більше як 8%.

Сушать також стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, ісоп, м’яту).       

З плодів  сушать яблука, груші, абрикоси, сливи, виноград, вишні, персики, кизил. Виробляють як напівфабрикат, який заготовляють для заводської обробки і готовий продукт, що реалізують як окремий вид сухофруктів або їх сумішей. Виготовляють  розсипом і в брикетах.

Яблука сушені. Для сушіння в основному використовують яблука літніх і осінніх сортів. Залежно від способу обробки і сушіння яблука поділяють на декілька видів: обчищені, без насіннєвої камери;  неочищені, без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою  камерою – усі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою – необроблені; дикорослі цілі або нарізані – необроблені.

За якістю сушені яблука поділяють на вищий, 1-й і столовий товарні ґатунки. Дикорослі яблука на сорти не підрозділяють. При встановленні ґатунку яблук враховують: колір, форму, розмір, смак, запах; наявність надірваних кружечків, половинок або часточок, а також пошкоджених шкідниками, крихт, дрібних частинок, кружечків з неочищеною шкірочкою і невидаленою серцевиною; засміченість плодоніжками. Нормується масова частка (%): вологи – до 20 ( у готовому продукті) і 10 ( у напівфабрикаті).

Груші сушені. Для сушки використовують груші літніх і осінніх сортів. Їх сушать цілими, половинками і четвертинками, обробляють сірчистим газом або сірчистим ангідридом.

Сушені груші залежно від способу обробки діляться на види: нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою, оброблені; нарізані або цілі неочищені з насіннєвою камерою, необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою, необроблені.

Груші сушені за якістю поділяються на вищий, 1-й і столовий ґатунки, дикорослі на ґатунки не поділяють. При встановленні ґатунку враховують ті ж показники, що і при оцінці якості сушених яблук. У грушах сушених масова частка вологи ( %, не більше): культурних сортів – 24, дикорослих – 16.

Сушені абрикоси. Виробляють їх сонячним або штучним сушінням.   

Залежно від способу  підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк, кайса, курага.

Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою. Залежно від показників якості виготовляють сушені абрикоси таких ґатунків: екстра, вищий, перший, столовий.    

Масова частка вологи  урюку заводської обробки - не більш як 18%, без заводської обробки – не більше як 16%.

Кайса – це висушені абрикоси без кісточки, оброблені і необроблені сіркою.

Курага – це сушені половинки абрикосів і персиків. Вона, залежно від способу обробки,  є різаною або рваною, оброблена і  необроблена сіркою.

Кайсу і курагу поділяють на ті ж сорти, що і урюк. Масова частка вологи в куразі і кайсі заводської обробки не більш як 20 %, без заводської обробки – 18%.

Сушені сливи. Кращими для сушіння є угорка і деякі сорти садової сливи, що мають великі, м'ясисті плоди з невеликою кісточкою і великим вмістом сухих речовин. З угорки одержують високоякісний продукт – чорнослив, а з інших сортів – сливу сушену місцевих сортів. Сушені сливи виготовляють з кісточкою, необробленою сірчистим ангідридом. Залежно від якості сливи поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.  Масова частка вологи в них не повинна перевищувати 25%.

Сушені вишні, черешні виготовляють цілими з кісточкою, необробленими. Використовують сонячний і штучний спосіб сушіння (готовий продукт і напівфабрикат).

За якістю вишню, черешню сушену поділяють на вищий, 1-й, столовий товарні ґатунки. При визначенні якості і ґатунку  враховують смак, запах, колір, розмір, наявність плодів з плодоніжкою, пошкоджених і худих, з частково оголеною кісточкою, підгорілих, засміченість плодоніжками, кісточками, гілочками, листям і ін. Масова частка вологи повинна бути не більш як 19% (готовий продукт) і 17% (напівфабрикат).

Виноград сушений  поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Для виготовлення готового продукту використовують свіжий виноград і напівфабрикат. 

Використовують сонячний, штабельний, тіньовий способи сушіння.

Залежно від ампелографічного сорту і способу виготовлення сушений виноград напівфабрикат і готовий продукт виготовляють таких видів: безнасіннєвий – кишмиш (соягі, сабза сонячна, сабза штабельна, бедона, шигані) і насіннєвий – ізюм (світлий і забарвлений), авлон – суміш кишмишних та ізюмних сортів.

Безнасіннєві види одержують з білих і чорних сортів винограду. З білих сортів виробляються: сояги,  сабзу,  бедону.  З чорних кишмишних сортів одержують один вид сушеного винограду – шигані.  

З білих сортів насіннєвого винограду (ізюм) виготовляють: герміан, хусайне,  чиляги. 

Всі види сушеного винограду поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки.   Виноград авлон ґатунків немає. При встановленні ґатунку враховують колір і розмір ягід, наявність дрібних ягід, недорозвинених, з плодоніжками, механічно пошкоджених і інших сортів, домішок гребенів, плодоніжок і ін. Сушений виноград без заводської обробки має масову частку вологи 16-18%, із заводською обробкою – 17-19%.

Суміші сушених фруктів (компоти) виготовляють за різною рецептурою. Частіше виробляють суміші, які складаються з яблук (35-50%), груш (10-20%), вишень (5-15%). У суміші, крім того, включають абрикоси, ізюм і інші плоди і ягоди. Суміші складають за ґатунками: вищий, 1-й і 2-й.

Ягоди сушені. Для сушіння використовують цілі ягоди культурні і дикорослі: суміші, малину, смородину, аґрус, чорницю, ожину, журавлину та інше.

У сушених плодах і овочах не допускаються дефекти: зовнішнього вигляду – пліснявіння і загнивання, пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, зволоження плодів і овочів;  смаку і запаху – затхлий, «грибний», «сінний»; кольору – ясно-жовте або біле забарвлення моркви, потемніння і піджарювання овочів і плодів.

Не допускається пісок, сторонні домішки, пестициди понад норми.

Пакування, маркування та зберігання сушених овочів і плодів.

Пакування. Сушені овочі та плоди пакують брикетованими масою від 100 до 500 г і обгортають напівпергаментом. З брикетів складають пачки.

Овочі сушені фасують масою нетто 500 г, плоди – масою до 1000 г у пакети з полімерних і комбінованих матеріалів, які складаються з кількох шарів (поліетилен, поліпропілен, лавсан, поліамід, целофан, папір, алюмінієва фольга), а також у пачки або коробочки з паперу з мішком-вкладишем, який герметизують.

Сушені овочі та плоди, упаковані в пачки, пакети і брикетовані, укладають в ящики дерев'яні, фанерні, з гофрованого картону, у барабани фанерні і картонні наливні масою нетто на більш як 25 кг.

Овочі сушені насипні і плоди-напівфабрикати укладають в ящики з гофрованого картону, фанери, дерев'яні, в барабани фанерні і картонні наливні, які вистилають з середини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

За домовленістю з покупцем, сушені виноград, вишню, абрикоси (курагу), сливи, сушені овочі можна пакувати в паперові мішки масою нетто до 20 кг.

При перевезенні з пунктів заготівель на заводи допускається пакування сушених абрикосів, аличі, винограду в тканинні мішки масою нетто до 50 кг, сушених яблук, груш – до 30 кг.

Маркування. На етикетку споживчої тари наносять інформаційні відомості: найменування продукту і підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і товарний знак, дату випуску (рік, місяць), строк зберігання, ґатунок, масу нетто, номер стандарту, а також харчову цінність (вміст вуглеводів, вітамінів – С₁, В₁, В₂, РР, каротину) і енергетичну цінність 100 г продукту.

Транспортну тару маркують за допомогою маніпуляційного знаку «Боїться сирості», напису «Зберігати в сухому, прохолодному дезинфікованому приміщенні». У кожну одиницю транспортної тари укладають талон з номером (або прізвищем) пакувальника, номером зміни і датою виготовлення.

Зберігають сушені овочі та плоди у сховищах (краще охолоджених), дезинфікованих сірчистим газом, з побіленими стелею, стінами, гранчастими дверима і вікнами.

Зберігати сушені овочі необхідно при температурі не вище 20⁰С, відносній вологості повітря не більш 75%, сушені плоди – при температурі від 0⁰С до 20⁰С і відносній вологості повітря не більше як 70%. Термін зберігання в цих умовах: овочів – 12-30 місяців; плодів – 12 місяців.

1.14. Консерви овочеві та плодовоягідні

До овочевих і плодово-ягідних консервів відносяться продукти, фасовані в тару, герметично укупорені, стерилізовані при температурі 110-120⁰С (більшість плодоовочевих консервів), пастеризовані при температурі нижче 100⁰С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові і ін.) або приготовлені комбінованим способом (на початку проводять маринування, соління, квашення, а потім стерилізацію або пастеризацію).

Для більшості консервів характерні наступні технологічні операції: миття і сортування сировини за якістю і розміром; очищення, нарізання, бланшування, обсмажування і уварювання, порціонування і розфасування, видалення повітря, закупорювання банок, стерилізація, охолоджування, наклеювання етикеток і пакування банок в ящики.

Консерви овочеві.  За способом приготування і призначення ці консерви поділяють на: натуральні, закусочні, обідні, соки, напої, пюре, пасти, соуси, овочі мариновані, для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви натуральні. Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напівфабрикати для приготування перших і других страв, гарнірів, вінегретів, салатів.  Споживають їх холодними або підігрітими.

Асортимент овочевих натуральних консервів такий.

Горошок зелений консервований – виготовляють із свіжого або замороженого зеленого горошку технічної стиглості. Залежно від кольору, смаку і стану заливної рідини, випускають зелений горошок вищого, першого і столового ґатункі, маса горошку від маси нетто консервів – не  менше як 65%.

Кукурудзу цукрову консервовану виготовляють із цілих, подрібнених зерен або качанів цукрової кукурудзи, залежно від кольору качанів і заливки, наявності ниток і інших частин качана, а також механічних пошкоджень, ці консерви випускають вищого і першого ґатунків.

Томати натуральні консервовані виробляють із цілих стиглих (червоних) плодів наступних видів: томати натуральні з шкірочкою, залиті протертою томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, зелені, молочної та винної кислот. Консерви випускають вищого, 1-го та
2-го ґатунків. Маса плодів сливовидних сортів – не менше 60% маси нетто готового продукту, томатів цілих вищого ґатунку – не менше 50% (для 1-го i 2-го ґатунків не нормується).

Томати цілі обчищені стерилізовані виготовляють з цілих стиглих томатів, обчищених від шкірочки і плодоніжок, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної та винної кислот. Згідно якості томати цілі обчищені стерилізовані поділяються на вищій, 1-й і 2-й ґатунки. Маса овочів від маси нетто консервів не менше: сливовидних – 45%, обчищених – 60%; кухонної солі міститься 0,8-1,2%.

Огірки консервовані. відрізняються від інших натуральних консервів тим, що окрім солі в них додають прянощі (кріп, листя петрушки, хрін, селера) і 0,3-0,6%-ну оцтову кислоту. Масова частка солі складає 2,5-3%. Випускають ці огірки вищого ґатунку (плоди завдовжки 90 мм) і першого (плоди завдовжки 91-110 мм).

Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових сортів квасолі з соковитою м'якоттю, без жорстких волокон, в цілому вигляді або нарізані у поперек на однакові за довжиною (близько 2,5 см) шматочки. Залежно від ботанічних сортів, квасоля може бути зеленою і жовтою, стручки рівномірні за розміром (допускається до 5% нерівномірних за розміром стручків), одного кольору. Вміст кухонної солі в цих консервах – 0,8-1,5%, кількість стручків – не менше 60% маси нетто.

Перець стручковий солодкий консервований виготовляють з товстостінних або округлих (ратонда) сортів перцю. Плодоніжки з насінням видаляють. На ґатунки ці консерви не поділяються. Масова частка кухонної солі в них – 0,8-1,0%. Перцю в готових консервах повинно бути не менше 60% маси нетто. 

Морква і буряк натуральні виготовляють із коренеплодів цілих або нарізаних кубиками, брусочками, а моркву – ще і кружальцями. На ґатунки ці консерви не поділяються. Коренеплоди повинні бути правильно нарізаними, мати властивий натуральній сировині колір, містити від 0,8 до 1,2% солі. Вміст овочів повинен складати не менше 55% маси нетто. Для моркви допускається легка природна гіркота. Розсіл прозорий, без зважених частинок.

Капусту цвітну консервовану виготовляють із суцвіття головок цвітної капусти, що не розпустилася. Її укладають в банки і заливають розчином солі та лимонної кислоти. Ці консерви на товарні ґатунки не поділяють. Масова частка солі – 0,9-1,3%, кислоти – 0,15%. 

Пюре з шпинату і щавлю виготовляють із молодого листя овочів, яке на початку миють, бланшують, а потім протирають на протиральних машинах. Воно повинно мати однорідну масу зеленого або зеленого з бурим відтінком кольору. Вміст сухих речовин – не менше як 6%. Пюре використовується для приготування супів і інших кулінарних страв.

Консерви закусочні – це продукти, готові до безпосереднього вживання в холодному вигляді (або закуска). При виробленні цих консервів овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, заливають томатним соусом.

Залежно від характеру обробки, закусочні консерви поділяють на групи: овочі фаршировані в томатному соусі; овочі різані в томатному соусі; овочева ікра; салати.

Овочі фаршировані в томатному соусі  готують з різних овочів (перець, томати, баклажани), наповнених фаршем. Фарш складається з обсмажених овочів (морква, цибуля, листя петрушки, кропу, біле коріння) або з овочів з добавкою рису, які закладають в банки і заливають томатним соусом, приготованим з томатного пюре, цукру, солі, гіркого і запашного перцю, герметизують і стерилізують.

Виготовляють такий асортимент консервів: овочі фаршировані в томатному соусі; перець фарширований овочами; перець фарширований овочами і рисом; томати фаршировані овочами; томати фаршировані рисом і цибулею; баклажани фаршировані овочами і рисом; голубці фаршировані овочами.

Ці консерви споживають холодними або підігрівають. Використовують їх як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Залежно від органолептичних показників якості, випускають вищого і першого ґатунків. У них нормується вміст жиру (4-8%), кислот (не більше 0,2- 0,6%), кухонної солі (0,9-2,0%).

Овочі різані в томатному соусі виготовляють із нарізаних кружальцями або шматочками кабачків, баклажанів і перцю, які бланшують,  додають обсмажені коренеплоди, з рисом або без нього, залиті томатним соусом і стерилізовані. До овочів можуть додавати зелень петрушки, селери, часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор.

Виробляють наступний асортимент: баклажани нарізані кружальцями з овочами; кабачки нарізані кружальцями з овочами; баклажани нарізані кружальцями; баклажани нарізані кружальцями з солодким перцем; кабачки нарізані кружальцями; кабачки нарізані кружальцями, з овочами і рисом; баклажани по-болгарському (без томатного соусу); закуска  овочева  (різані   баклажани, перець солодкий і цибуля в томатному соусі); гогошари в томатному соусі; токана овочева (перець і томати різані з іншими овочами і рисом); рагу з овочів; баклажани нарізані кружальцями з цибулею у томатному соусі; баклажани нарізані кружальцями з солодким перцем у томатному соусі; кабачки нарізані кружальцями з овочами і рисом у томатному соусі.

Випускають консерви вищого і 1-го ґатунків, рагу із овочів випускають тільки 1-го ґатунку. В них нормується вміст жиру – (4,0-13,0%), кухонної солі (0,9-1,8%), кислот (0,4-0,6%).

Ікру овочеву виготовляють із обсмажених в олії або уварених і протертих до однорідної маси баклажанів, кабачків, томатів, буряку, патисонів, з додаванням подрібненої моркви, цибулі, білого коріння, перцю, цукру, кухонної солі, томатної пасти. Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою. Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, баклажанна подільська, з буряків, з цибулі. Використовують ікру овочеву в їжу холодною і підігрівають, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв. Ці консерви на ґатунки не підрозділяють. Нормується вміст ( %, не менше): жиру – 7-9, кухонної солі – 1,2-1,6, кислот – до 0,5, сухих речовин – 19-27.

Салати. виготовляють із суміші нарізаних свіжих, швидкозаморожених,  солоних або квашених овочів з додаванням олії, оцтової кислоти або без неї, солі, цукру, прянощів.

Випускають салати універсального використання: «Український», «Донський», «Кубанський», «Ніжинський», «Білоцерківський», «Херсонський», «Сумський» і ін.; для підприємств харчування: «Овочевий із солодким стручковим перцем», «Закусочний з яблуками», «Столовий», «Травневий» і ін. Салати містять 0,2-0,6% оцтової кислоти.

Салати на ґатунки не підрозділяють. Вони повинні мати певний зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію. Нормується вміст (%): жиру – 3,5-7,5, кухонної солі – 1,0-2,0, оцтової кислоти – 0,2-0,6.

Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням круп і бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти.

Асортимент цієї групи консервів поділяють на: консерви з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною, свинокопченостями, м'ясом птиці) і без м'яса; борщі м'ясні зі свіжої капусти, борщі зі свіжої або квашеної капусти; щі м'ясні зі свіжої або квашеної капусти, щі зі свіжої капусти; розсольник з м'ясом або без м'яса; капусняк «Запорізький»; юшка з буряків; суп гороховий з м'ясом і овочами, суп рисовий з м'ясом і овочами, супи м'ясо-овочеві з перловою крупою, супи-пюре; солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева зі свинини, копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста зі свининою.

До страв обідніх перших консервованих відносять також овочеві заправки, які виготовляють у вигляді заготовок із пасерованих овочів та інших компонентів. Випускають борщову заправку, заправку для розсольника з томатом, для розсольника з перловою кашею, моркву пасеровану на свиному жирі або на олії.

Страви обідні перші консервовані перед споживанням з'єднують з 1-1,5-кратною кількістю гарячої води, а заправки кип'ятять.

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють зі стиглих томатів дробленням їх, підігріванням, протиранням, гомогенізацією і уварюванням з сіллю і без неї до конкретного вмісту сухих речовин.

Протирання здійснюється на протиральних машинах, томатну масу сильно подрібнюють. На гомогенізаторі збільшується ступінь подрібнення, і маса легко уварюється. Продукти з гомогенізованого напівфабрикату мають однорідну консистенцію. Протерту масу уварюють для виготовлення томатної пасти у вакуумних апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55⁰С, щоб запобігти підгоранню. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах із змієвиками при нормальному атмосферному тиску.

Випускають пюре з вмістом сухих речовин  12,15 і 20%, несолону пасту з вмістом сухих речовин 25, 30, 35, 40% та солону пасту з вмістом сухих речовин 27, 32, 37% (без урахування  кухонної солі).       

Пюре і пасту в гарячому стані розливають в скляні і металеві банки   місткістю 0,5-1 л,  герметично   укупорюють  і стерилізують. Якщо пюре і пасту фасують в банки більшої місткості, то їх не стерилізують, оскільки розлита в банки маса має достатню кількість теплоти для самостерилізації. При цьому підвищується цінність таких продуктів. 

Залежно від якості паста томатна і пюре томатне випускають вищого і 1-го ґатунків. Солона томат-паста випускається 1-го ґатунку.

Пюре і паста вищого ґатунку на вигляд – це однорідна маса без частинок шкірочки, насіння і пробкових утворень, червоного або малинового кольору без цвілі, гіркоти, присмаку пригару. У пюре і пасті першого ґатунку допускається включення насіння, шкірочки, а також бурий колір. Смак і запах натуральні, без гіркоти і пригару. Стандартом нормується масова частка сухих речовин, яка не залежить від ґатунку, а також кухонної солі для пасти томатної солоної (8-10%).

Соуси томатні виготовляють із томатного пюре, томатної пасти або з свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, перцю солодкого з додаванням олії, кухонної солі, оцтової кислоти і прянощів. Соуси містять 17-44% сухих речовин. Їх використовують як приправи до холодних і гарячих других страв. За способами обробки соуси діляться на нестерилізовані; стерилізовані; з використанням консервантів.

Асортимент томатних соусів: «Кубанський», «Молдова», «Херсонський», «Апетитний», «Чорноморський», «Шашликовий», «Гострий», «По-грузинському», «Концентрований Дністровський», «Астраханський».

Соуси томатні не поділяють на товарні ґатунки. Нормується вміст (%): розчинних сухих речовин – від 17 до 44, жиру тільки в соусі «Астраханському» –  4-5, кухонної солі – 1,5-3,5, титрованих кислот – 0,6-3,5 і сорбинової кислоти – не більше як 0,5.

Соки овочеві виготовляють із свіжих стиглих овочів шляхом їх миття, дроблення, підігріву і віджимання, заливають у банки і стерилізують.

Виробляють їх натуральними: томатний натуральний; томатний концентрований; капустяний (із квашеної капусти); морквяний, буряковий; з цукром – буряковий без м'якоті; буряковий і морквяний з м'якоттю: купажовані (з овочів, плодів) – буряково-яблучний, морквяно-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

У овочевих соках нормують вміст сухих речовин (%): у томатному натуральному – 4,5; у натуральних з м'якоттю – від 8 до 10; у з м'якоттю і цукром – від 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром – від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром – від 11 до 17; томатному концентрованому – 40.

Напої овочеві виробляють на основі томатного соку натурального   або   концентрованого,   томатної   пасти,   в   які,   в залежності від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

Асортимент овочевих напоїв:  «Ароматний» (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); «Червоний» (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); «Молодість» (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); «Особливий» (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Огірковий» (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Томатний» (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); «Естонський» (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); «Осінній» (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); «Літній» (до томатного соку, морквяний пюре, яблучного соку додають цукор).

Консерви овочеві мариновані виготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).

Консерви овочеві мариновані виробляють – слабо-кислими (1,0-1,5% оцтової кислоти) і кислими (до 2,5%).

Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, цвітна капуста, перець, капуста білоголова, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова, гарбуз, баклажани, асорті. Застосовуються маринади як гарніри до м'ясних і рибних страв і холодних закусок.

Консерви овочеві мариновані випускають вищого і 1-го ґатунків.

У них нормується масова частка овочів (від маси нетто консервів, %, не менше): цілих – 50, різаних – 55, нарізаних кружальцями з цибулею – 50, цибулі – 15. Масова частка сухих речовин (%): слабо-кислих – від  4 до 10, кислих – від 5 до 19; масова частка кухонної солі у всіх видах – 1,5- 2,0%, за винятком перцю солодкого, баклажанів – 1,0 -1,5%, гарбузів – 0,1-0,2%; масова частка титрованих кислот повинна бути в слабо-кислих маринадах – 0,5-0,7%, у кислих – 0,71-0,9%.

Консерви для дитячого харчування. виготовляють з добірної сортової сировини. Вони  мають наступні різновиди: гомогенізовані (натуральне овочеве пюре, овочеве пюре з додаванням інших компонентів, пюре із суміші овочів і плодів з цукром, овочеплодові соки, овочеві соки, ікра); протерті (овоче-м′ясне пюре); великоподрібнені (з м'ясом, рисом), нарізані шматочками (перші і другі обідні страви).

Для приготування цих консервів окрім основної сировини використовують цукор, сіль, молоко, вершкове масло, сметану, рис та ін. При цьому більш сурово, ніж для приготування звичних консервів, дотримується технологічний режим, санітарно-лікарський контроль з метою максимального збереження в консервах  поживних речовин, зокрема вітамінів і високого ступеня їх засвоєння організмом.

Консерви для дієтичного харчування відрізняються від консервів загального користування нижчою енергетичною цінністю. Вони містять в основному рослинні жири, багаті незамінною ліноленовою кислотою і вітаміном Е (у деякі види вводять вершкове масло). Ці консерви збагачують мінеральними елементами шляхом введення морської капусти. Дієтичні консерви призначені для осіб літнього віку, діабетиків, що мають шлунково-кишкові захворювання, з надмірною масою.

Найпоширеніший асортимент: ікра з морської капусти, салат овочевий з морською капустою, кабачки в молочному соусі, буряк з чорносливом, морква з чорносливом в молочному соусі.

При виготовленні консервів для хворих на діабет цукор замінюють сорбітом.

Консерви плодово-ягідні. До плодово-ягідних консервів відносять: натуральні консерви; компоти; соки; напої; сиропи; екстракти; пюре; пасти; соуси; плоди і ягоди протерті або роздроблені з цукром; консервовані мариновані плоди; консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Натуральні консерви виготовляють з одного виду плодів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих плодів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука в яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишневому соку, яблука зі сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Компоти готують майже з усіх видів плодів і ягід. Асортимент налічує більше 30 найменувань. Якщо компот виготовляють із одного виду плодів і ягід, то він має найменування цього виду («Вишневий», «Яблучний», «Сливовий» тощо), а якщо із суміші декількох видів – то «Асорті». Використовують компоти як десертні страви. Перед споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим соком.

За якістю компоти поділяють на вищий, 1-й і столовий ґатунки. Ґатунок компоту встановлюють залежно від кількості плодів або ягід, нерівномірних за величиною, забарвлених, тріснутих, розварених, із природними плямами, крапками, наявністю у сиропі помутніння, осаду, насіння. Масова частка сухих речовин в сиропі – 13-30% і плодів від маси нетто готового продукту – 45, 50, 55, 60%.

Сок. виготовляють майже з усіх видів плодів і ягід. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні; підсолоджені; з м'якоттю; концентровані; купажовані; соки і напої газовані і негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру, освітлені і не освітлені, вищого і 1-го ґатунків. Масова частка розчинних сухих речовин у соках натуральних вищого ґатунку – від 8,5 до 13%, у соках 1-го ґатунку – від 7 до 12%, вміст кислот, відповідно, від 0,6 до 3,0% і від 0,8 до 3,7%, вміст спирту, відповідно, 0,3 і 0,5%.

Соки підсолоджені виготовляють із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Випускають освітленими і неосвітленими. На товарні ґатунки їх також не поділяють. Масова частка розчинних сухих речовин – від 10 до 12 %, кислот – від 0,8 до 2,5%, спирту – 0,4%.

Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів,   барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, чорноплідної горобини, червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

Соки з м'якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену м’якоть. Асортимент: сливовий, абрикосовий, персиковий та ін. Вони можуть бути натуральними і підсолодженими. На товарні ґатунки їх не поділяють. Масова частка розчинних сухих речовин – від 12 до 14%, вміст кислот в соках з м’якоттю – від 1 до 1,5%, підсолоджених – від 0,8 до 2,1%.

Соки концентровані. виготовляють з освітлених соків і соків з м’якоттю випарюванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%. Вони бувають освітлені, за винятком яблучного, який може бути освітленим і неосвітленим. Випускаються пастеризованими і консервованими сорбиновою кислотою. Асортимент: яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

Соки купажовані виготовляють пресуванням з різних плодів і ягід і можуть бути натуральні, підсолоджені і з м'якоттю: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-суничний, яблучно- порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-черносмородиновий, яблучно-виноградний, яблучно-сливовий, сливово-виноградний та ін.

Соки і напої газовані  виготовляють змішуванням соків з цукровим сиропом, потім нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують. Асортимент: освітлені – яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені – яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-облепиховий, мандариново-яблучний  та ін.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням ароматичних речовин, харчових добавок, кислот, цукру або цукрозамінників та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий, полуничний, чорноплідно-горобиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Використовують сиропи для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти виготовляють уварюванням свіжих або консервованих соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до концентрації сухих речовин 44-62%. Найчастіше поступають у продаж виноградний, яблучний, чорносмородиновий та ін.

Пюре виготовляють майже зі всіх видів плодів. Асортимент: Яблучне, Абрикосове, Сливове, Персикове, Грушеві, Вишневе, Кизилове. На ґатунки їх не поділяють. Пюре повинно мати однорідну, рівномірну протерту масу з кольором, смаком, запахом, властивим натуральним плодам і ягодам. Нормується масова частка  сухих речовин – 7-13%.

Пасти одержують уварюванням пюре до масової частки сухих речовин  13, 25 і 30%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих плодів або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням. Масова частка сухих речовин – до 21% (у персиковому 23%). Випускають соуси: Айвовий, Абрикосовий, Грушевий, Персиковий, Сливовий, Яблучний.

Консервовані мариновані плоди виготовляють із свіжих  цілих або нарізаних плодів і ягід, а також заморожених (яблук, слив, смородини та ін.) з додаванням маринадної заливки, що складається з водного розчину цукру, солі, оцтової кислоти і прянощів. Консерви стерилізують або пастеризують. Нормують масу плодів – не менш як 50-55%  від маси нетто готової продукції.

Залежно від вмісту оцтової кислоти маринади бувають:  слабо-кислі (0,2-0,6%) – з винограду, вишень, черешень,  груш, яблук, слив, смородини чорної, порічок; кислі (0,6-0,8%) – з винограду, слив. На товарні ґатунки не поділяються.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування. Ці консерви виробляють з високоякісної сировини.

Дієтичні – із свіжих, або швидкозамороженних плодів і ягід, а також з плодово-ягідних напівфабрикатів, сушеного чорносливу з додаванням або без додавання сорбіту і ксиліту, цукру, лимонів і лимонної кислоти, кориці. Випускають пюре, пасти, протерті плоди і овочеві компоти, соки.

Для дитячого харчування виробляють компоти, соки, пюре.

Компоти для дитячого харчування готують з насіннячкових плодів без шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів – видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок і гребенів.            

Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені – айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий; купажовані на основі яблучного соку – яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий тощо. Соки купажовані виробляють натуральні, без м'якоті, підсолоджені і підсолоджені з м’якоттю.

Пюре плодово-ягідне для дитячого харчування бувають таких різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду плодів – з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків; пюре з суміші плодів з цукром – з яблук і абрикосів, яблук і вишень, груш і айви; з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини; пюре з суміші овочів, плодового пюре і соків – з яблук, моркви, абрикосів; з моркви і обліпихи, з яблук з червоними порічками; пюре з плодів з додаванням молока і круп – з яблук, молока і круп, з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи, з яблук і рису.

Оцінка якості та дефекти консервів.  Оцінка якості консервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.

Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натуральної сировини. Для інших груп консервів вказується регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, форма, колір, відсутність деформації, пошкоджень механічних і шкідниками, хвороб. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення.

Пакування та маркування овочевих консервів.  Пакують овочеві і плодово-ягідні консерви в збірні циліндрові металеві банки, скляні банки, алюмінієві туби і полімерну тару.

Вітчизняна тара для консервів має різну місткість: 130, 225, 385, 560, 710, 865, 1030, 2080, 3020, 5200, 10300 см³. Використовують також банки місткістю: 250, 300, 475, 650, 800, 950 см³. Металеві банки використовують різної місткості: 370, 445, 580, 895, 3030, 8880 см³.

Пюре, подрібнені продукти, соуси фасують у тару з алюмінію та його сплавів – туби місткістю від 150 до 200 см³ і суцільно штамповані банки з лакованого алюмінію, які швидко прогріваються під час стерилізації.

Споживча полімерна тара (коробки, пакети, стакани, банки) може бути місткістю 0,3-0,5; 1,0-1,5; 2,0-2,5 дм³. У таку тару фасують пюре, пасти.

Продукцію у металевій і скляній тарі пакують в ящики з гофрованого картону, дерев'яні і полімерні.

На металевих банках етикетка повинна знаходиться на корпусі банок або на корпусі і  кришці,  на скляних банках – на корпусі банок, літографічній кришці або на корпусі і літографічній кришці, на тубах – на корпусі. На етикетці або на поверхні споживацької тари повинні бути вказані найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування продукції, номер стандарту, маса або об'єм, ґатунок (за їхньою наявністю), умови зберігання і інші додаткові дані, передбачені НТД на конкретний вид продукції (термін зберігання, спосіб вживання, склад консервів, вміст вітамінів харчову і дієтичну цінність 100 г продукту) і т.д.

На лакованих кришках металевих банок наносять послідовно умовні позначення: асортиментний номер продукції (одна-три цифри); індекс системи, до якої входить підприємство-виробник (К – індекс агропромислового комплексу, КП – підприємства харчової промисловості); номер підприємства (одна-три цифри); номер зміни/бригади (одна цифра), дата вироблення (дві  цифри), місяць вироблення (дві цифри), рік вироблення (дві останні цифри поточного року). Наприклад, на банку з продукцією нанесено маркування:

027 К 45                                                                  

1280105 або К 45

означає:

027 – асортиментний номер - баклажани фаршировані;

К    – індекс агропромислового промислу;

45   – номер заводу – Черкаський комбінат;

1     – перша зміна або бригада;

280105 – дата виготовлення 28 січня 2005 року.

Допускається наносити рядки умовних позначень на різних кінцях банки в один, два або три рядки.

На скляну, полімерну тару, літографовані металеві банки і туби наносять знаки умовних позначень, вказуючи: номер зміни (бригади) – одну-дві цифри, число виготовлення – дві цифри, місяць виготовлення – дві цифри, рік виготовлення – дві останні цифри поточного року. Наприклад, умовні позначення, нанесені на скляну банку з продукцією, вироблену другою зміною (бригадою) 15 липня 2005 року,  – 2150705.

На паперову етикетку знаки наносять компостером або друкуванням маркувальною фарбою. Для прозорих світло-фарбованих соків і напоїв допускається наносити знаки на зворотному боці етикетки.

На транспортну тару з консервною продукцією, фасованою у споживчу тару, наносять маніпуляційний знак «Вгору, не кантувати», на тару зі скляними банками — додатково «Обережно, крихке». Крім того, наносять найменування підприємства виробника; назву продукції і ґатунок (за їхньою наявністю); назву споживчої тари; кількість банок, коробок,  туб; умови і строки зберігання (якщо вони обумовлені НТД на продукцію); номер укладальника. Маркування наносять на бічну або торцеву поверхню ящика.

Для транспортування і зберігання консерви пакують в дерев'яні, картонні і полімерні ящики.

Умови і строки зберігання овочевих і плодових консервів. Овочеві та плодові консерви в транспортній тарі розміщують у сховищах на стелажах або піддонах. При груповому пакуванні без транспортної тари продукцію в скляній і металевій споживчій тарі укладають шарами, перекладаючи картоном. Використовують також упакування типу «пакет у ящику» (двошарова плівка в картонному або полімерному ящику).

Овочеві консерви необхідно зберігати у вентильованих сховищах при відносній вологості повітря не більш як 75% і температурі: в скляній і металевій тарі – від 0 до 25⁰С; в упаковці типу «пакет у ящику» – від 0 до 20⁰С; алюмінієвих тубах – від 0 до 5⁰С. плодові консерви в усіх видах тари зберігають при температурі від 0 до 15⁰С  (сік лимонний від 0 до 5⁰С).

1.15 Свіжі і перероблені гриби

      Гриби – спорова рослина, яка годується органічними залишками мертвих рослин або за рахунок живих рослин. Залежно від засобів харчування вони поділяються на:

- сапрофіти – харчуються залишками мертвих рослин (гній, перегній): сморчки, строчки, шампіньйони, дощовик та ін.;

- сімбіоти – існують  за рахунком живих рослин, обмінюючись з ними органічними та іншими речовинами. Це: білий гриб, підберезовик, підосичник, моховик, рижик та ін.;

- паразити – харчуються речовинами живих рослин. До них відносяться опеньки, вешенки та ін.

Їстівні гриби. Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони,  гливочки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов  вирощування,  ґрунтів тощо.  На  відміну від  плодів  і овочів гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітини. Замість звичайного  крохмалю  гриби  містять тваринний – глікоген, а також трегалозу і маніт.

В їстівних грибах міститься: азотистих речовин – 2-7%, з яких на білки     припадає 80%,  жирів – 0,2-0,9%,  вуглеводів – 1,1-3,7%, мінеральних речовин – 0,4-1,0%, а також вітаміни А, В₂, С, РР, Д.

Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.

Губчасті гриби. Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Пластинчасті гриби. Мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, коричнева, червоно-жовта, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, червоно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиновий, оливово-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний і повстяний; трихолома (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; шампіньйон (звичайний, степовий, польовий, тротуарний); рижик; валуй; лисичку; свинушку тонку; дощовик шипастий і грушовидний; порхавку гігантську; павутинник; гливочку звичайну, яку називають також дуплянкою, плеврот черепитчастий (рос. вешенка обыкновенная); гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).

Сумчасті гриби. Не мають вираженої шапки, виглядають як сумка. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній.

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії:

-  перша категорія – це найбільш цінні гриби: білі, рижики, грузді справжні.

-  друга – маслюки, опеньки, грузді, підосичники, шампіньйони, вовнянки, дубовики, трюфеля.

-  третя – моховики, сироїжки, зморшки, грузді чорні, лисички.

-  четверта – сироїжки чорна і рожева, свинушки, їжовики, гливочки, зеленушки, вешенки та ін.

Серед грибів зустрічаються дуже схожі на їстівні отруйні гриби, використання яких приводить до тяжких травлень зі смертним виходом. Отруєння, навіть дуже важке, можуть викликати і самі цінні їстівні гриби, якщо використовуються перезрілі, несвіжі, з підвищеним вміщенням отруйних речовин (солі важких металів). До отруйних грибів відносяться блідна поганка, несправжній опеньок, сатанинський гриб, жовчний гриб, перечний гриб.

Гриби ламкі укладають в корзини масою 1,5-2 кг, а з щільною м’якоттю – по 4-6 кг і закривають дранкою. Зберігають свіжі гриби при температурі  0-2°С і відносній вологості повітря 90-95%.

Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.

Сушені гриби. Сушать в основному губчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики), а також лисички, опеньки, сморчки, строчки.

Білі гриби під час сушіння не темніють, інші темніють, тому їх називають чорними. Білі гриби також нарізають на шматочки, шапку і корінь (ніжку). Шапки чорних грибів можуть розрізати на дві або чотири частини.

Перед висушуванням гриби не миють, сортують за розміром, звільняють від прилиплого листя, землі. Сушіння грибів відбувається в сушарках різних типів, на повітрі, у печах. Гриби в сушарках спочатку висушують при температурі 40-50°С 2-3 години і досушують при температурі 60-70°С до вмісту вологи 12-14%.

Сушені гриби сортують за якістю: білі – на 1-й, 2-й, 3-й ґатунки. Білі різані і чорні гриби на товарні ґатунки не поділяють. Упаковують гриби у ящики, коробки, мішки масою 25 кг, фасують в пакети, мішки масою від 100 г до 1 кг, а також, нанизують на шпагат масою до 500 г, з яких складають в'язанки по 2-4 кг.

Зберігають сушені гриби у чистих, сухих приміщеннях при температурі не вище 15°С та відносній вологості повітря не більш 75%  впродовж 1 року.

Заморожені гриби. Заморожують усі види грибів. Кращу продукцію отримують з міцних, білих грибів, підосичників, підберезників, опеньок, лисичок, шампіньйонів. Заморожують гриби при температурі -18°С.

Строк зберігання заморожених грибів при температурі -18°С до 12 міс. Крім свіжих грибів, заморожують також гриби смажені і тушковані. Ці продукти зберігаються 4 міс.

Солоні гриби. Солять всі види пластинчатих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники холодним і гарячим способами.

Холодний спосіб: гриби очищають, замочують у холодній водідля видалення гіркоти, укладають в бочки, пересипаючи сіллю іспеціями (лавровий лист, перець духмяний). Дозволяється додавати листя чорної смородини, кріп, часник.

Гарячий спосіб: гриби після очищення і миття бланшують у воді звичайній або підсоленій, відкидають, обдають холодною водою для надання їм пружності. Далі гриби укладають і солять як холодним способом.

Солоні гриби, крім груздів і рижиків, на товарні ґатунки не поділяють. Рижики і грузді поділяють на 1-й і 2-й ґатунки. Масова частка солі в солоних грибах – 5,5-6,5%, кислотність – 0,3-0,5%, кількість розсолу – не більше 18%. Солоні гриби у бочках зберігають при температурі 0-2° С до 8 місяців.

Мариновані гриби. Маринують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, відмочують в холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають у котли, заливають розчином солі і варять. В кінці варіння додають спеції й оцтову кислоту або оцет і переливають у бочки.

Мариновані гриби фасують у бочки місткістю не більш 100 л (стерилізовані – у скляну тару місткістю до 1 л).

Відварні гриби. Солоно-відварні гриби готують як мариновані, тільки без додавання оцтової кислоти.

Гриби мариновані і відварні в бочках використовують як готовий продукт і як напівфабрикат для консервних заводів, на яких з нього виготовляють грибні консерви.

Гриби мариновані і відварені білі поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки. Масова частка солі у маринованих грибах – 3,0-4,5%, у відварних – 7-8%, кислотність у маринованих – 0,6-0,9%, масова частка маринаду у маринованих – 18%.

Строк зберігання грибів маринованих при температурі 0-8°С – 8 міс., відварних при температурі 0-2°С – 6 міс.

Грибні консерви. Виготовляють консерви: «Гриби мариновані», «Гриби солоні», «Гриби натуральні», «Гриби у власному соку», «Грибне пюре і пасти», «Грибний сік», «Грибні напої».

Консерви «Грибні мариновані» виготовляють із свіжих грибів або напівфабрикату грибів маринованих. Гриби-напівфабрикат звільняють від заливки (маринаду), промивають водою, фасують у скляні або металеві банки, заливають 4%-ним розчином солі чи маринадною заливкою, закупорюють і стерилізують.

Консерви «Гриби мариновані білі» поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, інші гриби товарних ґатунків не мають. Масова частка кухонної солі в маринованих грибах – 2,0-2,5%, кислотність – 0,6-0,9%, маринаду – не більше 25%.

Консерви «Гриби солоні» виготовляють з напівфабрикату гриби солоні. Гриби фасують у банки, заливають розсолом, закупорюють і стерилізують.

Консерви «Гриби натуральні» виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. Гриби очищають, бланшують у підсоленій воді, укладають в банки, заливають 2%-ним розчином солі, закупорюють і стерилізують. За показниками якості консерви «Гриби натуральні білі» поділяють на вищий і 1-й ґатунки, консерви інших грибів товарних ґатунків не мають.

Консерви «Гриби у власному соку». Гриби бланшують у власному соку інших грибів, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Грибний сік віджимають з відварних грибів при температурі 115° С.

Консервовані гриби в скляних і металевих банках зберігають при температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря 75%  до 12 міс.